Composition chimique de la viande de porc et du jambon cuit : influence du type de muscle

Une différence de composition chimique entre muscles ou pièces anatomiques importantes est observée tant sur matière première que sur produit fini. Cette différence se situe sur trois niveaux : - le taux de matière grasse qui peut, en partie, être corrigé par un parage adapté, - le taux de collagène, - les taux de sucres totaux et de sucres solubles totaux qui sont fonction du type de muscle ou de la pièce anatomique. La composition du produit fini n’est pas directement dépendante de la composition de la matière première. La capacité de rétention d’eau du produit, caractérisée par le pH et la composante L* de la couleur, influence fortement les relations entre matière première (viande) et produit fini (jambon cuit). Cette influence disparaît lors de la fabrication des lots des différents muscles. Cette situation est rencontrée lors de la fabrication du jambon cuit. C'est la variabilité liée au type de muscles ou de pièces anatomiques qui s’exprime alors. Une bonne corrélation entre la composition de la matière première et celle du produit fini est alors observée pour les principales caractéristiques chimiques.