L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie II)

La maîtrise de la qualité microbiologique des matières premières apparaît comme une des meilleures façons d'assurer la qualité microbiologique du saucisson sec. C'est pourquoi il est important d'établir un système d'évaluation de cette qualité. Dans la première partie de cette étude (Bulletin de Liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5), l'auteur dressait un inventaire des outils disponibles pour évaluer la qualité microbiologique de la viande de porc. La 2e partie de l'étude est consacrée à l'évaluation de la qualité microbiologique en amont, au stade de l'élaboration de la matière première.