Documentations

Base de données professionnelles de typage des salmonelles dans la filière porcine

En 2018 en Europe, Salmonella est la deuxième cause de maladie d’origine alimentaire chez l’homme avec 91,857 cas confirmés (Efsa, 2019). Le nombre de cas de salmonelloses s’est stabilisé ces…

Impact de teneurs réduites en nitrite et en NaCl sur le développement de Clostridium Botulinum durant le refroidissement du jambon cuit

Les préconisations nutritionnelles actuelles, appuyées par une volonté règlementaire, visent à réduire les niveaux de nitrite (formation de nitrosamines cancérigènes) et de sodium (risque d’hypertension artérielle et d’accidents vasculaires cérébraux…

Maîtrise de la stabilité microbiologique du jambon cuit à teneur réduit en nitrite

Le but de cette étude était de définir, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon…

Un surgélateur rapide pour préserver les qualités des viandes et des produits

La congélation est un des modes de conservation de la viande les plus le répandus. La congélation concerne des quantités importantes du marché et permet une logistique sur des distances…

Effet de la congélation et de la composition des bardières sur la qualité des saucissons secs

La stabilité oxydative des produits transformés de charcuterie-salaison est déterminée par l’«historique» du produit et de ses matières premières et par un équilibre entre facteurs pro-oxydant et anti-oxydant lors de…

Comparaisons interlaboratoires d'analyses Aw, pH et composition des produits carnés

L’IFIP propose aux laboratoires d’entreprises, privés, ou publics : ● Un circuit inter-laboratoires pour deux paramètres intervenant sur la qualité microbiologique des produits au cours de leur durée de vie…

Composition de la carcasse des pièces : effet de l'alimentation

La rentabilité des élevages de porc est très dépendante des performances de croissance des animaux et du classement des carcasses. L’erreur de prédiction du taux de muscle des pièces (TMP),…

Composition des pièces de découpe : nouveaux sites de prédiction

Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l’industrie porcine. Actuellement encore, le tri des poitrines et des jambons est majoritairement réalisé à partir de l’état d’engraissement…

Oxydation des lipides dans un pâté de campagne du commerce

Le pâté de campagne, produit traditionnel, largement consommé, est composé de viande, de gras et de foie de porc, mais aussi de couenne et de crépine de porc, d’assaisonnent, d’épices,…

Composition biochimique d'une charcuterie cuite : rôle des nitrites et de l'ascorbate

Le programme ADDUITS, lancé en 2018, a pour ambition d’acquérir les connaissances nécessaires sur la réactivité des nitrites des charcuteries, et ce, dans une démarche de réduction voire de suppression.…

Consommations de soja par l'élevage français : la filière porcine peu dépendante du soja

Parmi les attentes sociétales relatives à l’élevage, l’alimentation des animaux est de plus en plus questionnée. Cela entraîne un développement de la segmentation de l’alimentation animale : bio, locale, sans…

Finishing season and feeding resources influence the quality of products from extensive-system Gascon pigs. Part 1: Carcass traits and quality of fresh loin

Consumers perceive pork products from local breeds reared in extensive systems positively because of their specific quality properties and regional identity. The sensory, nutritional and technological qualities of these products…