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Connaître l’impact de la transformation technologique sur la sécurité sanitaire des produits

Catalogue Viandes et Charcuterie

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    Programme de la formation

    Technologie et microbiologie des viandes et produits carnés – 1er jour

    • La technologie de l’abattage et les paramètres à maîtriser sur les matières premières carnées
    • La technologie des grandes familles de charcuterie et les principaux outils de maîtrise de la sécurité sanitaire des produits carnés.
    • La microbiologie des produits carnés et son évolution au cours du temps
    • Les outils de terrain pour suivre et piloter la qualité sanitaire des produits carnés

    Contraintes sanitaires liées à la production de produits carnés et GBPH des industries charcutières – 2ème jour

    • Les exigences réglementaires ou normatives en matière de sécurité, les référentiels clients (IFS, BRC, ISO 22000 …)
    • Le GBPH des industries charcutières.
    • La méthodologie HACCP : mise en évidence des points clefs et des principales difficultés de mise en oeuvre

    Mise en pratique : travaux dirigés sur la méthode HACCP à partir d’une analyse critique d’un ou plusieurs plans HACCP de l’entreprise – 3ème jour optionnel

    Quelques mots clés

    Sécurité des aliments
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