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Maîtriser la qualité microbiologique en charcuterie-salaison : optimiser son plan de contrôle

Catalogue Viandes et Charcuterie

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    Programme de la formation

    Les principaux pathogènes à suivre dans les différentes filières de la charcuterie – salaison

    Les plans d’échantillonnage et les cartes de contrôle

    Les moyens de maitrise

    • Le contrôle des matières premières
    • Le contrôle environnemental
    • La maîtrise des cuissons et des refroidissements
    • Le nettoyage-désinfection et les germes pathogènes
    • Tirer des enseignements des crises sanitaires : le protocole pathogène

    Mise en pratique

    • Etude de documents de l’entreprise
    • Analyse à partir des exigences réglementaires et du GBPH pour les industries charcutières
    • Retour sur des problèmes concrets rencontrés en production

    Quelques mots clés

    Sécurité des aliments
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