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Optimiser son plan HACCP en charcuterie-salaison

Catalogue Viandes et Charcuterie

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    Rappels théoriques sur la méthodologie HACCP – 0,5 jour

    • La méthode HACCP dans le contexte sanitaire actuel (paquet hygiène, IFS, ISO 22000, BRC …)
    • Le contrôle microbiologique dans le cadre de la méthode HACCP
    • Les outils indispensables du HACCP (plans d’échantillonnage et leur efficacité, microbiologie prévisionnelle, paramétrage des Valeurs pasteurisatrice minimales, validation des DLC, challenges test, pulsotypage et épidémiologie des souches sur le terrain …)

    Mise en pratique à partir des plans HACCP provenant de l’entreprise – 0,5 à 1 jour

    • Quels plans de contrôle associés au plan HACCP ?
    • Cohérence entre l’analyse des dangers et les plans de contrôles microbiologique
    • Paramétrages liés au CCP (limites critiques, valeurs cibles, valeurs d’alertes, enregistrements et actions correctives)
    • CCP ou BPH surveillées (PrPO) ?
    • Quelle validation du plan HACCP ?

    Quelques mots clés

    Sécurité des aliments
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