En savoir + sur les analyses microbiologiques de vos produits …

Bastien Frémaux, expert en microbiologie alimentaire et environnementale,  responsable du Laboratoire de microbiologie de l’IFIP, répond aux questions que vous vous posez sur les analyses microbiologiques.

Quelles sont les méthodes employées pour établir la DLC de mon produit ?

Trois types de tests sont utilisés pour valider la durée de vie microbiologique des produits :            
• les tests de vieillissement : pour étudier le comportement de populations de microorganismes naturellement présents dans l’aliment tout au long de sa durée de vie ;    
• les tests de croissance produit : pour évaluer le comportement d’un microorganisme artificiellement inoculé dans un aliment ;              
• les tests de croissance procédé : pour évaluer l’effet d’un procédé vis-à-vis d’un microorganisme artificiellement inoculé à une étape-clé du procédé.     
En complément de ces tests, des études par microbiologie prévisionnelle peuvent être réalisées, notamment pour estimer la probabilité de croissance d’un microorganisme d’intérêt en fonction des caractéristiques physicochimiques des produits et différents scénarios de conservation.

Comment identifier l’origine d’un incident de la qualité microbiologique de mon produit ?

La résolution d’incidents de fabrication, de problèmes d’altération ou de sécurité sanitaire d’un aliment, s’effectue sur la base d’analyses :           
• microbiologiques (détection et dénombrements de germes cibles),        
• moléculaires (PCR quantitative, pulsotypage, métagénomique),              
• physico-chimiques (aw, pH, atmosphère de conditionnement).

A quoi sert la métagénomique ?

L’analyse métagénomique fait partie des toutes dernières technologies pour déterminer la composition de la flore microbienne d’un produit. Elle permet entre autres de comprendre quels sont les microorganismes responsables de l’altération d’un produit, comment évolue la flore microbienne au cours de la conservation ou comment cette flore est influencée par un changement de formulation.

Contact : bastien.fremaux@ifip.asso.fr