Evaluer le risque mycotoxines dans les saucissons secs

Le saucisson sec est largement consommé en France et en Europe (environ 70 000 tonnes de saucisson sec par an en France) et tend à s’exporter à l’international. Ces produits sont fermentés par différents types de microorganismes et si leur fabrication est maîtrisée de longue date, il reste encore des lacunes dans la connaissance des écosystèmes en particulier fongiques. L’IFIP et le LUBEM (Laboratoire universitaire de biodiversité et écologie microbienne, Université de Brest) se sont associés à des salaisonniers dans un projet visant à :

1) caractériser les communautés microbiennes (en particulier les champignons) de la fleur de surface de saucissons par des approches culturales et par les nouvelles techniques de séquençage,

2) évaluer le risque potentiel associé aux mycotoxines produites par les souches fongiques identifiées en conditions in vitro et in situ durant la fabrication et la conservation de saucissons secs.

Au vu des résultats de l’étude, il est possible de considérer que le risque de toxicité aigüe pour le consommateur reste relativement faible sur la base des doses de mycotoxines quantifiées (par exemple pour l’ochratoxine A pour laquelle une dose hebdomadaire tolérable de 120 ng/kg de poids corporel est admise par l’EFSA) et de la quantité d’enveloppe de saucisson sec éventuellement ingérée. L’impact d’une exposition chronique sur la santé du consommateur devrait toutefois être évalué en considérant ces deux paramètres.

Contact IFIP (coordinateur du programme) : Bastien Fremaux, bastien.fremaux@ifip.asso.fr
Contacts LUBEM : Franck Deniel, franck.deniel@univ-brest.fr ; Monika Coton, monika.coton@univ-brest.fr