Fabrication de jambons cuits : comment obtenir de bons résultats sans malaxage ?

Comment améliorer la fabrication de jambons cuits selon un processus artisanal, sans malaxage ? L’IFIP répond à cette question en testant différentes solutions alternatives de collage : des méthodes basées sur le processus de fabrication ou sur l’incorporation de composés fonctionnels par la saumure ou au moulage.

Le processus artisanal de fabrication des pièces cuites (jambon, épaule…) fait intervenir des opérations d’injection intramusculaire et/ou immersion mais, en général, pas le malaxage. Cela rend plus difficile la répartition du sel dans les muscles ou entre plusieurs muscles. Cela complique aussi le collage entre muscles, assuré par les protéines musculaires extraites lors du malaxage. Ces difficultés peuvent être accentuées avec la mise en œuvre de teneurs en sel réduites.

Assurer la prise de sel au cœur des muscles et les liaisons entre muscles

En intervenant d’une part sur le processus technologique uniquement, le Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP a testé 3 possibilités : maturation sous vide pendant 7 jours, pétrissage court et immersion en saumure, pétrissage long. Les résultats obtenus pour les rendements sont inférieurs à la référence (fabrication avec malaxage), cependant avec certaines conditions de pétrissage on se rapproche des rendements de référence.

L’IFIP a testé d’autre part l’incorporation de composés fonctionnels dans la saumure : les rendements de tranchage et de fabrication dépassent alors nettement la référence, notamment avec la transglutaminase et les chlorures de potassium et de calcium. Leur incorporation à l’interface des muscles lors du moulage donne aussi de bons rendements.

Une autre solution testée est la réincorporation de muscles hachés et salés* : cette méthode procure ici des rendements de tranchage et de fabrication satisfaisants, sans ajout d’additif.

Développer des produits nouveaux

Les entreprises artisanales sont demandeuses de méthodes de fabrication leur permettant de fabriquer des pièces cuites sans malaxage. Ces solutions de collage leur permettront de mieux maîtriser leurs fabrications ou de développer de nouveaux produits en valorisant certains morceaux comme le jarret, l’épaule, la longe.

Etude financée par FranceAgriMer et Inaporc.

Contact : jean-luc.martin@ifip.asso.fr

*réincorporation autorisée par le Code des usages de la charcuterie à hauteur de 4 %.