Journée Na- du 5 décembre 2013 : quels nouveaux procédés pour réduire le sel dans les charcuteries ?

Les résultats du programme de recherche ANR Na^– co-coordonné par l’IFIP portant sur le thème « Comment réduire la teneur en sel des charcuteries et salaisons par l’amélioration des procédés ? » seront présentés lors d’une journée technique qui se déroulera le jeudi 5 décembre 2013 de 9h45 à 16h15 à Paris.

Programme de la journée :

9h30 – Café d’accueil

9h45 – Faut-il vraiment réduire le sel pour la santé ? 
Par le Dr Jean-Michel LECERF (Chef du Service Nutrition à l’Institut Pasteur de Lille)

10h00 – Charte FICT et outils existants 
par Thierry GREGORI (FICT) et Martine CARLIER (IFIP)

10h15 – Le projet Na- : objectifs, organisation, résultats attendus et outils utilisés 
par André LEBERT (Université Blaise Pascal)

•    Résultats de Na^– sous forme de 6 exposés suivis d’échanges :

10h45 – Les propriétés physico-chimiques de la viande (pH, aw, potentiel redox…) : Comment ces propriétés sont-elles modifiées par l’ajout de sel ou de ses substituts ? 

par Oumar TOURÉ et Claude-Gilles DUSSAP (Université Blaise Pascal)

11h10 – Impact de la teneur en sel sur l’évolution de la structure du muscle au cours de sa transformation en jambon cuit : comment la structure de la viande évolue-t-elle en fonction de la teneur en sel et du procédé de transformation ? Exemple de la fabrication du jambon cuit 
par Thierry ASTRUC (INRA QuaPA)

11h35 – Qualité microbiologique et réduction du taux de sel : comment mesurer les conséquences et adapter le procédé et la durée de vie 
par Laurent GUILLIER (ANSES)

12h00 – Déjeuner buffet

13h30 – Evolution de la protéolyse dans le jambon sec : influence de la température et des teneurs en eau et en sels 
par Rami HARKOUSS, Philippe GATELLIER et Pierre-Sylvain MIRADE (INRA QuaPA)

14h00 – Effet de la réduction du taux de sel sur la qualité du jambon cuit : tenue de tranche et rendement cuisson 
par Laure BOMBRUN (IFIP), Philippe GATELLIER et Alain KONDJOYAN (INRA QuaPA)

14h30 – Présentation de quelques modèles couplés développés dans le projet Na – : exemple d’un simulateur jambon sec couplant transferts (chaleur, sel, eau) et protéolyse : comment évolue la protéolyse au cours du temps dans un jambon sec, en tenant compte de sa géométrie 3D (présence d’os, différents muscles) ? 
par Rami HARKOUSS et Pierre-Sylvain MIRADE (INRA QuaPA)

•    Table ronde associant les partenaires industriels :

15h00 – Programme Na- : quelles retombées pour les industriels et le consommateur ? 
Animation par Thierry GREGORI (FICT) avec la participation de Barbara BIDAN (Fleury Michon), Gwénaelle BIZET (DGAL), Olivier COCHENNEC (Ranou), Marc Olivier DEPLAUDE (INRA Ritme), Aude YVON (Salins)

16h00 – Clôture de la journée 
par Robert VOLUT (Président de la FICT)

Pour s’inscrire : www.na-projet.eu