L’Ifip et Aérial étudient l’impact du procédé d’abattage sur la contamination des carcasses de porc par Yersinia

Contrairement à de nombreux pays européens, dans la majorité des abattoirs français, la langue des porcs est laissée à l’intérieur de la carcasse sur la chaîne d’abattage. Cette spécificité de process constitue-t-elle un facteur de protection contre la contamination de surface des carcasses par Yersinia enterocolitica ?

Yersinia enterocolitica est une bactérie identifiée comme le 4^e agent zoonotique dans l’Union européenne, derrière Campylobacter, Salmonella et Escherichia coli. Elle est fréquemment isolée dans la cavité buccale (amygdales et langue) des porcs, même si les animaux ne développent pas de signes cliniques. Au cours du processus d’abattage, les carcasses peuvent être à leur tour contaminées.

Deux procédés testés : retrait ou non de la langue

L’Ifip, en partenariat avec Aérial et 6 sites industriels d’abattage, a conduit une étude pour déterminer l’impact du retrait de la langue dans la chaîne d’abattage sur la contamination externe des carcasses de porc par Yersinia enterocolitica.

Chacun des 2 types de procédé (retrait ou non de la langue sur la chaîne) a été testé dans 3 abattoirs différents. Au vu des résultats des prélèvements microbiologiques, le retrait de la langue n’influence pas significativement la contamination des carcasses.

Bonne maîtrise de l’hygiène dans les abattoirs

Néanmoins, les résultats observés montrent que le transfert de Yersinia des amygdales vers les carcasses est faible. Cela reflète une bonne maîtrise de l’hygiène de l’abattage par les abattoirs, qu’il y ait ou non retrait de la langue. Les données tirées de ces travaux ont été transmises aux responsables qualité d’ateliers d’abattage et de découpe dans le cadre de leur formation continue par l’Ifip.

Contact : carole.feurer@ifip.asso.fr

Etude financée par FranceAgriMer