Paquet hygiène : les moyens de maîtrise sont du ressort des entreprises

La doctrine des pouvoirs publics sur l’application du paquet hygiène est toujours la même : la réglementation fixe les objectifs, les moyens de maîtrise sont du ressort des entreprises.

Lors des interventions de l’Ifip dans les ateliers de transformation, nous constatons dans certains cas une évolution des demandes sanitaires. Les DDPP* multiplient leurs exigences de moyens de maîtrise et exigent dans le PMS* des engagements sur des pratiques d’hygiène non déterminantes qui ne sont pas toujours justifiées sur le plan réglementaire et ressortent d’une interprétation erronée du paquet hygiène.

Pourtant, dans leurs principes, les règlements du paquet hygiène (178/2002, 852/2004, 853/2004, 2073/2005) sont assez clairs. Ils fixent les résultats sanitaires à atteindre et laissent largement le choix des moyens aux opérateurs de la chaîne alimentaire (comprendre : les entreprises).

Le Plan de maîtrise sanitaire porte sur 3 points majeurs :
– un programme de prérequis, qui sont les mesures d’hygiène qui constituent le socle de la sécurité sanitaire des aliments,
– le plan HACCP* rassemblant les moyens de maîtrise des dangers préalablement identifiés,
– les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités (retrait / rappel).

Les différents éléments du PMS peuvent être construits à partir des éléments publiés dans les Guides de bonnes pratiques d’hygiène collectifs et d’application HACCP validés. Ainsi l’entreprise est libre du choix de ses moyens, de ses procédures de nettoyage, de la fréquence des contrôles ou des formations… Seul le résultat compte.

Les DDPP qui appliquent scrupuleusement les règlements du paquet hygiène ne peuvent imposer à l’entreprise le choix des moyens. De même, les critères microbiologiques de sécurité ou d’hygiène explicités dans le règlement 2073/2005 sont les seuls qui s’appliquent. Les critères complémentaires inscrits dans les notes de services ou des guides nationaux de gestion des alertes ne sont qu’indicatifs et ne sauraient s’imposer aux entreprises.

A l’aune de l’application de l’article 50, les entreprises doivent être sûres de leurs droits quand elles sont interrogées par les services de la DDPP.

Contact : gilles.nassy@ifip.asso.fr

Source du schéma : note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11 janvier 2007 

* DDPP : Directions départementales de la protection des populations
* PMS : Plan de maîtrise sanitaire
* HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise