Staphylococcus aureus et SARM : quelle prévalence sur les carcasses de porc et quelles souches présentes ?

L’Ifip a étudié la prévalence des Staphyloccus aureus et Staphylococcus aureus résistants à la méticilline (SARM) sur 600 demi-carcasses de porc dans 4 abattoirs. Les différentes souches isolées ont été identifiées et caractérisées pour leur capacité à produire des toxines.

En 2014, une étude menée par l’Ifip a montré que dans un abattoir, sur 189 carcasses prélevées par chiffonnage d’une demi-carcasse (1m2) avant entrée en découpe, les staphylocoques à coagulase positive (SCP)  étaient dénombrés sur 43% des carcasses, avec des nombres très faibles compris entre 0,01 et 2 UFC/cm2. Les SARM, résistant à pratiquement toutes les bétalactamines qui permettent de traiter les infections à S. aureus, étaient quant à eux isolés sur 87% des carcasses. La forte fréquence de SCP et de SARM observée sur carcasse dans cet abattoir nous a amenés à nous interroger sur l’origine de cette contamination (portage cutané porcin ou contaminations croisées dans la chaîne d’abattage ou manuportée) et à confirmer ces résultats dans un plus grand nombre d’abattoirs.

En 2017, sur 600 demi-carcasses prélevées en fin de chaîne par chiffonnage dans 4 abattoirs, 394 étaient dénombrables en SCP (seuil : 0,00316 UFC/cm2). Les niveaux de contamination étaient faibles et compris entre 0,003 et 3,36 UFC/cm². Pour l’abattoir déjà caractérisé en 2014 avant entrée en découpe, les résultats ont montré que le niveau de contamination en fin de chaîne restait inférieur à celui en frigo de stabilisation (34%) montrant que des contaminations croisées pouvaient s’opérer soit lors du retrait de la tête en sortie de froid choc et avant entrée en frigo de stabilisation, soit en frigo de stabilisation si les carcasses se touchaient. Les SARM ont été isolés sur 50,1% des carcasses. Parmi les 301 SARM isolés, tous appartenaient au clone porcin (CC398) qui ne fait pas partie des clones habituellement retrouvés en milieu hospitalier jusqu’à maintenant.

Conclusion : Le maintien d’une prévalence basse et un nombre faible de S. aureus résistants ou non à la méticilline, est dépendant de l’absence de re-contamination durant les étapes d’abattage jusqu’à la sortie de la découpe, et donc à l’application efficace des bonnes pratiques d’hygiène.

Par ailleurs, les résultats de notre étude indiquent que le risque d’intoxination lié à la présence de S. aureus isolés des carcasses de porc est avéré puisque 58% des 116 isolats caractérisés portaient au moins un gène codant pour une entérotoxine staphylococcique. Les produits à risque en filière porcine sont essentiellement les produits secs.

Cette étude a été financée par FranceAgrimer et Inaporc.

Contact : carole.feurer@ifip.asso.fr