Biopréservation : des flores protectrices pour diminuer les doses de nitrite employées dans les saucisses fraîches

Pour optimiser les doses de nitrite utilisées actuellement dans les saucisses fraîches, le Pôle Viandes et charcuteries de l’IFIP a testé les synergies possibles entre le nitrite et les flores protectrices. En mettant à contribution la biopréservation dans des chipolatas, on arrive à réduire à 80 mg/kg de viande les doses de nitrite nécessaires pour limiter le développement de bactéries indésirables.

Les fabricants de charcuterie ont besoin d’anticiper les changements réglementaires à venir concernant la baisse des doses de nitrite autorisées. C’est pourquoi le Pôle d’innovations du CEPROC, Centre de formation professionnelle des métiers de la gastronomie, a demandé à l’IFIP d’identifier quelles doses réduites de nitrite permettraient de garantir la qualité microbiologique et sensorielle des saucisses fraîches.

Le plafond réglementaire actuel est 120 mg de nitrite par kg de viande.

Synergie entre le ferment et le nitrite

Les travaux réalisés par l’IFIP montrent que les flores protectrices agissent en synergie avec le nitrite pour limiter le développement des flores d’altération dans les saucisses : entérobactéries, Pseudomonas.

Les résultats conjoints des analyses physico-chimiques, microbiologiques, spectrocolorimétriques et sensorielles ont permis de sélectionner une dose réduite de nitrite de 80 mg/kg de viande à utiliser en synergie avec la biopréservation.

Action bactéricide sur Listeria

Quand on inocule volontairement des souches de bactéries pathogènes dans les saucisses (tests de croissance), on constate que le ferment utilisé a une action bactéricide sur Listeria monocytogenes.

L’ajout combiné de nitrite à 80 mg/kg et de lactate à 2 % montre un effet bactériostatique sur Listeria monocytogenes et Salmonella.

Une DLC allongée

L’utilisation de flores protectrices pour la fabrication des saucisses paraît donc très prometteuse, car elle permet de diminuer de 30 % la quantité de nitrite utilisée, tout en garantissant le respect des critères qualité de fin de durée de vie des produits.

Les produits obtenus dans cette étude passent également les tests sensoriels et ont même une durée de vie plus longue : la DLC pourrait passer de 5 à 7 jours.

Etude financée par Inaporc.

Contacts : carole.feurer@ifip.asso.fr et jean-luc.martin@ifip.asso.fr