Etude sur l’agent de la toxoplasmose : de la carcasse de porc au saucisson sec…

TOXSAU est une étude du tropisme* et de la persistance de Toxoplasma gondii : de la carcasse de porc au saucisson sec…

Ce programme avait pour objectifs de :

• caractériser l’organotropisme* de T. gondii au sein de carcasses de coches naturellement infestées en comparaison à des porcs expérimentalement infestés par la forme kystique ou oocyste du parasite ;
• déterminer le comportement de T. gondii durant la fabrication et la conservation du saucisson sec procédé à l’échelle pilote selon des pratiques représentatives de celles appliquées par les salaisonniers en France. Plusieurs recettes ont été testées, combinant notamment divers taux d’incorporation de nitrite (0 ; 60 et 120 mg NaNO2 par kg) et de sel (20 et 26 g NaCl par kg).

* organotropisme : processus par lequel des contaminants…, sont dirigés et éventuellement durablement stockés par certains organes, de manière préférentielle, voire quasi-exclusive.

Résultats clés obtenus via ces travaux :

• Pas de différence d’organotropisme* de T. gondii entre le lot de porcs infestés par les oocystes et le lot de porcs infestés par des kystes tissulaires.
• Parmi les groupes de muscles échantillonnés, les épaules présentaient la quantité d’ADN parasitaire la plus élevée pour les coches naturellement infestées alors que la charge était plus importante pour les poitrines des porcs expérimentalement infestés.
• Les jambons analysés présentaient une charge parasitaire très faible voire nulle, quelle que soit la nature de l’infestation.
• Le coeur reste un tissu de prédilection pour T. gondii.
• Le sel, employé à une dose suffisante, paraît être un ingrédient assainissant en plus des nitrites pour l’inhibition rapide de la viabilité de T. gondii, et ce, de manière indépendante des procédés d’étuvage et de séchage des saucissons.

Résultats détaillés :

– L’organotropisme de T. gondii a été étudié à partir des carcasses de 2 coches naturellement infestées complétées par celles de 6 animaux expérimentalement infestés (3 à l’aide d’oocystes et 3 autres à l’aide de kystes toxoplasmiques). L’analyse des différents groupes de muscles (4 pour la poitrine, 7 pour l’épaule, 13 pour le jambon) a révélé des différences de distribution parasitaire entre les animaux naturellement versus expérimentalement infestés. Les 2 coches naturellement infestées présentaient une charge parasitaire importante pour les épaules (jusqu’à environ 700 parasites/g). En comparaison, une même charge parasitaire a été mise en évidence pour les poitrines de 2 des 6 animaux expérimentalement infestés. Aucune différence notable d’organotropisme de T. gondii n’a pu être observée entre le lot de porcs infestés par des oocystes et le lot de porcs infestés par des kystes tissulaires. Concernant les jambons analysés, la charge parasitaire était toujours très faible voire nulle, quelle que soit la nature de l’infestation. T. gondii a été détecté dans 7 des 8 coeurs analysés.

– Malgré la présence d’ADN, aucun parasite viable n’a pu être détecté à partir des saucissons analysés dès J0 (jour de fabrication), et ce, pour les 8 formulations testées dont celle sans sel nitrité et nitrate de potassium ajoutés. Ces résultats rejoignent ceux de la littérature scientifique récemment publiés, montrant que quelques heures suffisent à l’action du sel avec ou sans nitrite, employé à une dose suffisante, pour inhiber la viabilité de T. gondii. Afin de confirmer ces résultats, certaines de ces formulations en plus d’une formulation témoin (VH) à base de viande hachée sans aucun ingrédient ni additif, ont été retestées sous forme de mêlées (muscles et gras issus des carcasses des porcs expérimentalement infestés à l’aide de kystes toxoplasmiques) ensachées incubés sur une courte durée (6 jours) afin de simuler l’étuvage (24°C) et les premiers jours de séchage (13°C). Seule la formulation témoin VH présentait des toxoplasmes viables. En revanche, l’ajout de sel (NaCl) à raison de 26 g/kg (en présence de poivre, de lactose et de dextrose mais sans sel nitrité ni nitrate de potassium ajoutés) permettait d’inhiber la viabilité des kystes de T. gondii dans les échantillons analysés dès J0.

-> Cette action rapide du sel, avec ou sans nitrite, constitue un moyen de maîtrise de T. gondii indépendant des processus d’étuvage/séchage.
-> Ainsi, dès lors que les niveaux de sel employés, et éventuellement de nitrite, sont suffisants, le risque de contamination humaine par T. gondii via la consommation de saucisson sec est très limité voire nul.

Prolongement de l’étude :
Toutefois, au vu de la volonté actuelle à (1) réduire les teneurs en sel et (2) à réduire le sel nitrité dans ces produits, il serait nécessaire de réitérer ces essais en se plaçant dans les conditions de formulation les plus critiques, tenant compte de l’écart-type de pesée (valeur basse) des différents ingrédients/additifs observé en conditions industrielles. La perte de viabilité du parasite dans ces conditions permettrait de garantir la maîtrise de ce danger pour une large gamme de produits.

Ces nouvelles données scientifiques permettront d’argumenter les décisions de prévention chez les populations sensibles (femmes enceintes séronégatives et patients immunodéprimés séronégatifs) pour éviter le risque de contamination toxoplasmique, car l’éviction de la charcuterie n’est pas toujours explicite.

Ces résultats seront par ailleurs communiqués à l’ANSES afin d’actualiser les données renseignées dans la fiche de danger éditée en 2021.

Cette étude a été réalisée par l’IFIP en collaboration avec le Centre national de Référence de la Toxoplasmose du Laboratoire de Parasitologie-Mycologie de l’Université de Reims Champagne-Ardenne et le Laboratoire de Santé animale BIPAR de l’ENVA (Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort) – ANSES – INRAE, avec le soutien financier du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et de FranceAgrimer. 
Pour avoir des informations complémentaires sur le programme,
Contact : bastien.fremaux@ifip.asso.fr