La surgélation rapide en test pour les viandes et les produits carnés

L’Ifip est en train d’évaluer l’intérêt d’un procédé de surgélation rapide pour conserver les viandes et produits carnés. Cette technologie innovante, qui vient du Japon, repose sur l’immersion des produits dans un bain d’éthanol à – 30°C.

L’Ifip s’est doté d’un surgélateur de la marque Tomin (origine Japon) dont le principe repose sur l’immersion des produits préalablement conditionnés sous vide dans un bain d’éthanol refroidi à -30°C.

Une première étude sur la conservation de produits transformés (jambon cuit, saucisse pâte fine et saucisson sec) s’est déroulée en 2021/2022. Une seconde étude visant à surgeler des carrés de porc avant transformation en rôti cuit traité en salaison est en cours.

Les premiers résultats montrent que les taux de pertes par exsudation lors de la décongélation sont significativement réduits avec cette technique. La rapidité de descente en température représente un réel avantage en termes de préservation de la structure des produits et des viandes et notamment les plus humides. Cette préservation de la structure réduit sensiblement les pertes par exsudation lors de la décongélation. Cela influence favorablement la texture et la jutosité des produits traités, et offre de meilleurs rendements pour le fabricant et un gain qualitatif pour le consommateur.

Les produits fabriqués dans le cadre de cette étude n’ont pas subi de dégradation notable de leurs caractéristiques microbiologiques, physiques et chimiques, néanmoins une évaluation au cas par cas pour chaque nouvelle référence de produit devrait être réalisée, en raison des différences de composition et de géométrie.

Etude financée par Inaporc.