Mémento Viandes et charcuteries : 2 nouvelles synthèses en 2018
Le Mémento Viandes et Charcuteries a vocation à s’enrichir chaque année de nouvelles synthèse afin de couvrir les problématiques des secteurs de l’abattage-découpe et de la transformation. 2 nouvelles synthèses sont proposées en 2018 : Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande et Oxydation et qualité des viandes et produits carnés.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances à destination des professionnels des viandes et produits carnés. Ce classeur est constitué de 19 synthèses illustrées de 6 à 16 pages qui traitent d’un sujet important pour le secteur porcin. Chaque synthèse est indépendante sous forme d’un texte approfondi et de nombreuses illustrations ; elle peut s’acquérir en ligne en format PDF à télécharger au tarif unique de 35 €.
Ni publication scientifique, ni vulgarisation, le Mémento Viandes et Charcuteries s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de la filière porcine. C’est un outil disponible pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.
Au sommaire du classeur Mémento viandes et charcuteries de l’IFIP (19 synthèses) :
Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande (nouveau)
• La capacité de rétention d’eau de la viande : mécanismes et facteurs influents ; rôle du sel et des phosphates
• Les tissus adipeux du porc
• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés (nouveau)
• Connaissances sur le comportement du porc
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Les viandes déstructurées
• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc
• Risque d’odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison
• Technologie du jambon sec
• Technologie du saucisson sec
• Technologie des pièces cuites
• Congélation et qualité de viande
Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les Salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers
• Le typage bactérien
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Contact : ifip@ifipifip@ifip.asso.fr.asso.fr
