Avis d’expert : détection de Salmonella sur matières premières

Un industriel de la charcuterie fabrique des produits cuits à base de volaille. Tous ses produits subissent une cuisson largement assainissante (plusieurs heures à T > 85°C). Les valeurs pasteurisatrices sont de plusieurs dizaines de milliers de minutes.
A la suite d’une détection par l’entreprise de Salmonella sur une de ses matières premières volaille, la DDPP considère qu’il est nécessaire de faire une notification aux autorités sanitaires. Dans le cas contraire cela implique une non-conformité majeure pour l’entreprise.
Cette exigence de la DDPP est-elle légitime et conforme aux réglementations en vigueur ?

Voici la réponse du Dr Etienne Pierron de l’Ifip.

L’essentiel des règles concernant les obligations de notification à l’administration sont établies dans l’Instruction Technique DGAL/SDSSA n°2023-14 du 5 janvier 2023 : Modalités de notification à l’autorité administrative par les exploitants d’informations sanitaires concernant des denrées alimentaires, des aliments pour animaux ou l’environnement de production de ces produits au titre de l’article L.201-7 du Code rural et de la pêche maritime.
Dans ce document, il est écrit : « Le fait nouveau introduit est l’obligation d’information de l’autorité compétente par l’exploitant lorsque celui-ci considère que, sur la base d’un résultat d’autocontrôle défavorable, les produits sont susceptibles d’être préjudiciables à la santé humaine ou animale. »
et aussi : « Dans la présente instruction, le terme « résultats d’autocontrôles défavorables » doit se lire comme les autocontrôles sur les denrées alimentaires, sur les aliments pour animaux ou sur l’environnement (locaux, installations, équipements) dont les résultats indiquent un risque possible pour la santé humaine ou animale ».
Pour ce qui est de la définition des produits concernés par les dispositions de l’article L.201-7 du CRPM, on trouve plus loin dans l’IT DGAL/SDSSA n°2023-14 : « Le produit concerné est donc le produit prêt à quitter en l’état l’établissement de fabrication ou bien la denrée alimentaire au stade de la distribution » et aussi : « Toutefois les autocontrôles sur les matières premières, produits semi-finis sont également concernés par les dispositions de l’article L. 201-7, dès lors que ceux-ci reflètent l’état sanitaire du produit en sortie d’établissement ».

Analyse pratique de la situation :

L’entreprise a détecté des salmonelles sur une matière première volaille qui, une fois désossée et découpée, est exclusivement destinée à la fabrication de charcuterie cuite avec une cuisson maîtrisée et très largement assainissante :

1. Cette viande de volaille n’est pas destinée à la consommation directe par le consommateur final. C’est donc bien et uniquement une matière première (MP)et non un produit fini ou semi-fini.

2. La qualité microbiologique de cette matière première ne reflète absolument pas l’état sanitaire du produit fini parce que la cuisson des produits réalisés à partir de cette MP permet d’obtenir une valeur pasteurisatrice (VP) de plusieurs dizaines de milliers de minutes. Cette cuisson est suivie et validée par un CCP. Pour information, on se rappellera que le D₇₀ de Salmonella est généralement inférieur ou égal à 1 minute. Pour certaines souches isolées dans des matrices sèches de faible Aw, on a décrit des thermorésistances plus élevées, par exemple D₈₅ = 137 secondes ou D₁₀₀ = 51 secondes (fiche danger Salmonella ANSES de juin 2021). Ce type de thermorésistance n’a jamais été décrit dans des matrices d’Aw élevée comme la viande. Toutefois, même en prenant en compte des salmonelles avec une thermorésistance aussi exceptionnelle qu’inhabituelle, ce type de cuisson provoquerait un abattement de 60 à 100 réductions décimales pour le produit fini.

L’analyse du danger Salmonella suite à cette détection sur matière première, montre qu’elle est sans la moindre conséquence pour le produit fini et donc sans danger sanitaire spécifique pour le consommateur.
Dans cette situation, l’analyse des matières premières sur les critères Salmonella, Listeria monocytogenes, ou ASR, ne sert pas à piloter le procédé mais à suivre et évaluer les fournisseurs dans un contexte global de suivi des appros. Les résultats non conformes sur ce type d’appro doivent être enregistrés et suivis dans le temps afin d’alimenter l’évaluation annuelle des fournisseurs.

En conséquence, de notre point de vue, la notification n’est ni nécessaire, ni obligatoire.

La DDPP pourrait objecter qu’il y a un critère réglementaire à respecter pour la volaille crue dans le règlement (CE) n°2073/2005 Annexe II alinéa 1.9 Produits à base de viande de volaille destiné à être consommés cuits, à savoir : Salmonella Non Détecté dans 25g (n=5 c=0).
Cette objection pourrait être prise en compte si ces viandes de volaille étaient destinées au consommateur final, soit directement, soit par l’intermédiaire d’un client découpeur conditionneur ou d’un transformateur qui en ferait une saucisse crue de volaille.
Si ces viandes de volailles sont destinées au consommateur final, la détection de Salmonella sur des carcasses doit être considérée comme une non-conformité et notifiée à la DDPP. MAIS, dans le contexte d’une transformation en charcuterie cuite avec une VP de plusieurs dizaines de milliers de minutes, la détection de Salmonella sur volaille crue doit être regardée comme un critère d’hygiène des procédés (alinéa 2.1.5 Carcasse de volailles) servant à l’évaluation des fournisseurs.

Pour toutes les raisons évoquées ci-dessus, je pense qu’il est INCONCEVABLE de considérer cet évènement comme une non-conformité majeure dans la mesure où ce n’est pas même une non-conformité pour le produit fini ou le procédé.
De plus, il ne faut jamais oublier que l’analyse des dangers est de la responsabilité du professionnel et de lui seul.