Mise à jour 2025 du Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes

La nouvelle version 2025 du Code des usages de la charcuterie est désormais disponible en ligne. Edité pour la première fois en 1968, ce document définit plus de 450 appellations de produits de charcuterie et codifie les usages de toute une profession, artisanale et industrielle. Fruit du travail et de la concertation des professionnels au sein de l’Association Savoir-Faire Charcutier Français qui regroupe les deux fédérations FICT et CNCT, il est l’outil de référence de la filière charcuterie et traiteur française pour les autorités de contrôle (DGCCRF), les distributeurs, les consommateurs. L’Ifip en assure la rédaction, le suivi technique et la diffusion.

Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

Évolutions en lien avec la réglementation :

Emploi du nitrite de sodium (E250) et du nitrate de de potassium (E252) – application de l’évolution du règlement (CE) n°1333/2008 à partir 9 octobre 2025 :
– Les quantités maximales pouvant être ajoutées durant la fabrication sont maintenant exprimées en ion nitrite ou ion nitrate. Ces quantités, pour les dénominations définies dans le Code des usages, sont celles prévues par la première étape du Plan d’action du gouvernement « Réduction de l’utilisation des additifs nitrites/nitrates dans les aliments » de mars 2023.
– Des doses résiduelles sont indiquées en ion nitrite ou nitrate, elles correspondent aux doses du règlement européen.
– Le cas échéant, les quantités particulières pour les produits stérilisés (Fo > 3,00) sont précisées dans les fiches.
– Les coefficients de conversion utilisés sont ceux du règlement européen.

Exemple de rédaction : fiche 7.1 « Pâté, mousse »
« − nitrite de sodium (E250) à une dose d’emploi inférieure à 67 mg/kg en ion NO2, soit 100 mg/kg en NaNO2 et une dose résiduelle maximale ne devant pas dépasser 45 mg/kg en ion NO2, à l’exception des produits stérilisés (F0>3,00) pour lesquels ces doses sont respectivement 55, 82 et 25, »

Réduflation : ajout de l’exigence d’information de l’arrêté du 16 avril 2024

Mises à jour :
– La liste des principaux textes réglementaires,
– La liste des produits sous signes de qualité.

Évolutions des usages :
Ajout de deux noms usuels :
– Oreiller de la Belle Aurore, dans la fiche 7.2 « Pâté, mousse supérieur(e), terrine, crème »,
– Saucisse au canard, dans la fiche 4.1 « Saucisse, saucisson cru(e), à cuire, à griller, à rôtir ».
Suppression du paragraphe délai de vente des Fiches 5.1 à 5.13 « Saucisses et saucissons secs ».

Autres évolutions : 
– Ajout de référence au catalogue des pièces de découpe française de l’Ifip disponible à partir du lien : https://ifip.asso.fr/catalogue-pieces-decoupe/ au niveau du paragraphe porc du glossaire.
– Ajout de quelques références de normes d’analyses dans la partie contrôles chimiques.

Pour vous abonner ou vous réabonner au Code des usages de la charcuterie, rendez-vous sur la page suivante :

Pour les établissements d’enseignement, l’abonnement se fait sur cette page :

Tarifs 2025 (hors établissements d’enseignement et hors adhérents FICT et CNCT) :
– Accès PDF + abonnement 2 ans au site = 450 € TTC
– Accès PDF + abonnement 2 ans au site + fiches mises à jour pour le classeur = 580 € TTC (les fiches seront envoyées au cours du mois de novembre 2025)
– Accès PDF + abonnement 2 ans au site + fiches mises à jour + classeur = 680 € TTC (le classeur et les fiches seront envoyées au cours du mois de novembre 2025)

Les abonnés actifs (abonnement ou réabonnement datant de moins de deux ans) peuvent télécharger le fichier PDF de la mise à jour 2025 du Code des usages sur le site :

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