Nouveau : la synthèse « Oxydation et qualité des viandes et produits carnés » du Mémento viandes et charcuteries de l’IFIP est parue
L’IFIP vient de faire paraître une synthèse illustrée de 17 pages actualisant le Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement, intitulée : « Oxydation et qualité des viandes et produits carnés ».
Cette synthèse du Mémento viandes et charcuteries fait état des connaissances actuelles sur les mécanismes à l’origine de l’oxydation au sein des viandes et charcuteries.
Au sommaire de cette nouvelle synthèse :
Les acteurs des réactions d’oxydation. Radical superoxyde. Radical hydroxyle. Oxyde nitrique. Anion peroxynitrite.
Les antioxydants, les inhibiteurs de l’oxydation. Antioxydants endogènes enzymatiques. Antioxydants endogènes non enzymatiques. Antioxydants exogènes (nutritionnels). Le potentiel antioxydant.
Substrat de l’oxydation : les lipides. Lipides concernés. Mécanismes. Conséquences sur la qualité.
Autres substrats : les protéines. Oxydation et couleur (interactions entre l’oxydation des lipides et l’oxydation de la myoglobine ; cuisson de la myoglobine). Mécanismes. Effet sur la fonctionnalité des protéines. Effet sur la tendreté. Effet sur la valeur nutritionnelle.
Effet des traitements technologiques. Stockage et conditionnement. Congélation. Broyage. Salage et salaison. Cuisson.
Le Mémento viandes et charcuteries est un classeur constitué de 19 synthèses illustrées (de 6 à 20 pages). Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.
Pour une information disponible immédiatement : téléchargez la synthèse de votre choix au tarif unique de 35 euros net.
Pour acquérir le classeur complet et ses 18 synthèses en version papier : 200 € net (frais de port compris)
Sommaire du Mémento viandes et charcuteries :
Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc
• Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)
• Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande (mise à jour 2018)
• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés (mise à jour 2018)
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées
• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)
• Technologie du jambon sec
• Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016)
• Congélation et qualité de viande
• Risques d’odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)
Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015)
• Le typage bactérien (mise à jour 2015)
