Pourquoi le critère de 1000 Listeria/g du Guide de gestion des alertes de la DGAL n’est-il pas pertinent pour les produits crus à cuire ?

Le guide de gestion des alertes de la DGAL n’a pas vocation à ajouter des critères microbiologiques aux catégories d’aliments pour lesquelles le règlement 2073/2005 n’en a pas prévus… 

​L’analyse des dangers telle que paramétrée sur la fiche Listeria du Guide en annexe VIII devrait reposer sur des données concrètes, comme le fait qu’il n’y a pas eu une seule anadémie* de listériose dans le monde avec un produit de charcuterie cru à cuire depuis 1963, année de la première description de cas de listériose d’origine alimentaire en Allemagne par du lait cru, et non pas sur une peur irraisonnée liée à un couple ‘produit fortement contaminé’ (ce qu’on ne voit jamais en pratique) et une ‘mauvaise utilisation’ supposée exister. Un produit cru fortement contaminé et très mal cuit par le consommateur malgré les consignes présentes sur l’étiquetage étant considéré par certains comme une situation pouvant exister et se révéler dangereuse.

Une rapide synthèse des rappels de charcuterie crue à cuire entre 2000 et 2020 montre : 

• pour la France : 

Au total sur la période 2000 à 2020, il y a eu 333 rappels médiatisés de produits de charcuterie dont seulement 33 (9,9%) concernent de la charcuterie crue à cuire. Ce sont donc des produits qui sont relativement peu rappelés contrairement aux produits RTE (Ready To Eat /prêts à consommer). Sur ces 33 rappels de produits à cuire, 1 seul lié à L. monocytogenes (3%) en 2005 (avant le règlement 2073/2005 appliqué à partir de janvier 2006) avec une merguez contaminée à seulement 260 ufc/g (alerte européenne du RASFF ref 2005.444 d’un produit français exporté vers l’Allemagne). Les autres causes principales de rappel sont Salmonella (36%), les corps étrangers (30%), un allergène non déclaré (12%) ou une erreur de DLC (12%).

• pour l’UE et en ce qui concerne les données publiées par le RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) :

Sur 1 116 notifications UE entre 1981 et 2020 concernant les viandes et produits de viande autres que la volaille, il y a eu seulement 19 notifications concernant Listeria (1,7%)  et 1 083 concernant Salmonella (97%). Sur ces 19 notifications Listeria, 16 concernent de façon certaine des produits cuits (7), des viandes à cuire (4) ou des produits secs à consommer en l’état (3 chorizos, 1 fuet, 1 salami). Les 3 notifications restantes (0,27%) concernent 2 produits intitulés « porc sausage of spain » (du chorizo ?) et un produit intitulé « pork meat sausages from Italy » (du salami ?) qui pourraient être éventuellement des produits crus à cuire bien que cela soit très peu probable. La MUS (Mission des urgences sanitaires) a peut-être eu plus de détail sur la nature exacte de ces produits lors de ces notifications.

Sur 1 116 notifications de produits de viande autre que volaille : seulement 2 notifications dépassant le seuil de 1 000 ufc/g :
– 1 sur un rôti cuit aux herbes à 15 000 ufc/g (ref 2019.2989) de la société Magrudis à Séville (Espagne) ayant provoqué environ 200 cas de listériose en Espagne essentiellement car le produit n’a pas été exporté ;
– et 1 autre sur un produit à 12 000 ufc/g intitulé « porc sausage of spain » (ref 2012.0557 notifiée par l’Italie) dont on ne sait pas si c’est un produit cru à consommer en l’état comme le chorizo (ce qui est fort probable), un produit cuit ou un produit cru à cuire. En pratique, ce niveau de contamination est parfois observé sur des produits très cuits mais il n’est jamais retrouvé sur un produit haché cru à cause des compétitions microbiennes auxquelles Listeria est très sensible.
De la même façon, sur 2 549 notifications UE entre 1981 et 2020 pour les viandes et produits de viande de volailles, il y a eu 1 seule notification Listeria (0,03%) (présence/25g sur des ailes de poulet congelées importées de Pologne par la Lithuanie en 2008 (ref 2008.1643).

Pour les viandes et produits de viandes tous confondus, les notifications et alertes européennes ayant pour cause une présence de Listeria en quantité élevée sont donc extrêmement peu fréquentes (0,054% dans le pire des cas) et elles sont probablement inexistantes pour les produits de charcuterie crue à cuire (entre 0 et 0,027% dans le pire des cas).

Ces données sont cohérentes avec le fait qu’il n’y a pas eu dans le monde une seule anadémie* de listeriose liée à un produit de charcuterie crue à cuire depuis 39 ans, c’est-à-dire depuis 1981. Sur la base de ces données, il est raisonnable de penser que les critères de 1 000 et 10 000 L. monocytogenes/g du Guide de gestion des alertes sont inopérants pour ces produits. Le règlement 2073 /2005 est très bien écrit, il n’est pas utile de rajouter des critères qui auraient été omis. L’utilisation concrète de ces critères par les Services officiels de contrôle n’est parfois pas en cohérence avec ce qui est écrit en page 9 du Guide de gestion des alertes au paragraphe 1.2 du chapitre sur l’évaluation des risques, à savoir : « A ce titre, les précautions d’emploi portées sur les étiquettes peuvent être considérées comme des mesures préventives et prises en compte dans l’évaluation du risque » ; et également plus loin page 33 dans l’annexe IV seuils d’alerte au paragraphe 2 : « Les résultats strictement supérieurs aux valeurs fixées dans le tableau ci-dessous donnent lieu à une évaluation de la situation »

Sur le terrain, l’existence de ces critères crée une situation confuse liée à une mauvaise interprétation des Services officiels de contrôle, qui les utilisent non pas comme un élément de réflexion, d’évaluation et d’analyse mais plutôt comme un critère para-réglementaire supplémentaire à vérifier et à intégrer dans le PMS. Cette mauvaise interprétation est souvent associée à une méconnaissance des paramètres de thermodestruction (D et z) de Listeria monocytogenes, bien que les valeurs publiées par l’ANSES sur sa Fiche Danger soient claires et faciles à utiliser.
Cela paraît donc pertinent d’enlever les charcuteries crues à cuire de la catégorie I qui ajoute arbitrairement de façon non scientifique des critères microbiologiques sur des types d’aliments pour lesquels le règlement 2073/2005 n’en a pas prévus sciemment et après une consultation approfondie des nombreux experts des groupes de travail du CNERNA. Cette catégorisation est contraire à l’avis de l’AFSSA du 9 mars 2005 qui a classé les produits de charcuterie crus à cuire comme des produits sûrs sauf dans les cas où ils seraient consommés crus. Leur étiquetage prévoit qu’ils ne le soient pas.

L’histoire sanitaire de la listériose depuis 40 ans démontre de façon certaine que les produits crus à cuire étiquetés avec une mention « à cuire à cœur » sont effectivement des produits sûrs pour le danger Listeria monocytogenes.

Contact : etienne.pierron@ifip.asso.fr

*Anadémie : ensemble des cas humains d’une maladie, sans lien de contamination directe entre eux ou ayant une seule et même origine commune.