Quel conditionnement pour les saucissons secs destinés à l’export ?

L’Ifip et l’Ecole supérieure d’ingénieurs en agroalimentaire de Bretagne atlantique (ESIAB) ont déterminé les conditions de conservation du saucisson sec les plus adaptées pour une conservation longue durée. Les professionnels pourront s’appuyer sur ces données pour choisir les modalités de transport de leurs produits à l’export et les justifier auprès de leurs clients.

L’export à l’international implique en effet une conservation des produits sur une longue durée qui peut altérer leur qualité si les conditions de transport sont inadaptées ou mal maîtrisées. L’évolution de la fleur naturelle de surface des saucissons secs, notamment, est intimement dépendante des conditions ambiantes de conservation.

Dynamique de la fleur naturelle de surface

Les équipes associées à cette étude financée par Inaporc, ont donc analysé la flore de surface de saucissons secs embossés sous chaudin selon trois modes de conditionnement (emballage perforé, sous atmosphère protectrice et sous vide). Les produits ont été soumis à deux températures d’incubation (4°C ou 17°C) sur une période de 55 jours. Sur cette même période, l’évolution de la flore lactique a été suivie, ainsi que le pH et l’activité de l’eau des saucissons secs. Les aspects sensoriels (principalement aspect et odeur) des produits ont été aussi évalués au cours de leur conservation.

Concernant le type d’emballage, l’emballage perforé a permis d’obtenir un meilleur aspect du produit sur 55 jours de conservation car les conditions aérobies favorisent le maintien de la fleur naturelle sur l’enveloppe. Le produit « respire ».

Emballage perforé

Selon les résultats de l’évaluation sensorielle et des analyses microbiologiques, une température de 4°C et un emballage perforé constituent les conditions les plus adéquates pour assurer une meilleure conservation du saucisson sec embossé sous chaudin sur une longue durée, dans les conditions d’hygrométrie testées.

Ces préconisations sont spécifiques aux saucissons secs analysés dans la présente étude. Elles peuvent fluctuer d’un type de saucisson sec à un autre en fonction de la qualité de la matière première utilisée, le type de boyau, le ferment, le mode de préparation (brossage, farinage), les souches qui composent la flore fongique de surface ou encore les conditions d’étuvage/séchage.

Pour en savoir plus :

bastien.fremaux@ifip.asso.fr