Quel est le porc idéal pour les artisans charcutiers ?

L’IFIP et la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs ont organisé une enquête auprès des artisans bouchers et transformateurs pour connaître leurs besoins en qualité de viandes de porc. Malgré des variations entre les artisans, des tendances moyennes se dégagent pour la carcasse idéale et les caractéristiques attendues pour les pièces de découpe.

Les artisans charcutiers ont besoin de s’approvisionner en viandes qui, d’une part, satisferont leur clientèle, d’autre part, présenteront une qualité technologique adaptée à la fabrication de leurs produits charcutiers. Pour que les viandes de porc puissent être le plus adaptées possible à la fabrication des produits artisanaux et aux attentes des consommateurs, l’IFIP et la CNCT ont interrogé les artisans sur leurs besoins en approvisionnements en viandes de porc et sur les problèmes éventuellement rencontrés.

Résultats de l’enquête : carcasse et pièces idéales

Après un point sur les différents facteurs influençant la qualité de la viande de porc et des visites chez les artisans, les auteurs de l’enquête ont synthétisé leurs réponses :

• la carcasse idéale moyenne a un poids entre 95 et 100 kg, un TMP entre les classes 60 et 62, une conformation de classe A ou AA ;
• la longe idéale est conformée, a un persillé de note 2 ou 3 selon que la clientèle est plutôt citadine ou rurale, a une couleur notée 3 ou 4  selon l’échelle japonaise ;
• la bardière idéale a une épaisseur entre 1,5 et 2 cm, son gras a une couleur notée 3 ou 4, reste ferme et non huileux.
• le jambon destiné à la transformation en jambon cuit pèse entre 10 et 11 kg, de couleur notée 3 ou 4. Pour les jambons destinés au jambon sec, les attentes des artisans varient selon leurs pratiques ;
• les épaules idéales ont une couleur soutenue pour donner de la couleur aux produits finis, et elles sont bien conformées pour offrir un bon rendement.

Un tri nécessaire pour orienter la matière première

Les artisans trient leurs matières premières pour les orienter vers les produits frais, cuits ou secs, selon la classe de qualité qu’ils observent visuellement et par le toucher au niveau de leur couleur, leur exsudat, leur aspect général. Ces mesures ne dispensent pas d’une sélection des fournisseurs et filières de production des carcasses correspondant aux besoins de chaque artisan. L’artisan ou le groupe d’artisans peut aussi être moteur pour définir un cahier des charges spécifique si besoin.

Etude financée par Inaporc

Contact : thierry.lhommeau@ifip.asso.fr