« Salmonelle », ce mot est désormais plus qu’un risque sanitaire. Il est devenu un risque médiatique et économique

L’affaire Lactalis a malheureusement à nouveau précipité l’industrie alimentaire au cœur de la controverse médiatique. C’est par le pathogène « salmonelle » que la crise a été médiatisée. Cette bactérie bien connue par les abatteurs, découpeurs, charcutiers et salaisonniers est désormais bien identifiée par le grand public comme «une preuve de négligence industrielle ».

La filière porcine, plus exposée encore que la filière laitière, a mis en place des mesures nombreuses de maîtrise du risque salmonelle: ajeunement des animaux, hygiène des élevages et porcheries d’attente, gestion des incidents d’éviscération, propreté des carcasses, chartes qualité du saucisson sec, mesures de surveillances : plans de contrôle collectif, caractérisation des souches, microbiologie prévisionnelle, bases de données de souches…

La bonne application de ces mesures est efficace pour la maîtrise des salmonelles dans nos produits même si le risque ne sera jamais éliminé. Ces mesures sont plus que jamais indispensables à suivre voire à renforcer car tout accident sanitaire est désormais interdit.

Dans ce contexte, les démarches d’anticipation sont toujours plus efficaces que les démarches curatives. Tous les outils existent, à nous de nous assurer qu’ils sont efficacement déployés dans nos ateliers.

Gilles Nassy, directeur du Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP

Contact : gilles.nassy@ifip.asso.fr