Intérêt de l’ATP-métrie pour la validation et l’optimisation du nettoyage-désinfection dans le secteur abattage-découpe

Le nettoyage et la désinfection sont des étapes primordiales de la fabrication des denrées alimentaires, en particulier pour le secteur abattage-découpe. Les matériels et les surfaces de travail sont naturellement contaminés au cours des étapes des process, surtout lors de l'éviscération. Il convient donc d'éviter la multiplication des microorganismes durant la phase d'inactivité et de reprendre l'activité avec des matériels et des surfaces de travail propres. Les exigences en matière de sécurité alimentaire ainsi que les démarches d'assurance qualité requièrent une réalisation rigoureuse du nettoyage et de la désinfection des locaux et matériels, selon des procédures décrivant précisément les opérations. Elles impliquent un contrôle régulier et objectif de l'efficacité de ces opérations, pour lequel les industriels du secteur abattage-découpe disposent d'un certain nombre de méthodes validant l'ensemble du nettoyage et de la désinfection. Dans le secteur abattage-découpe, les procédures du nettoyage-désinfection et leurs contrôles semblent cependant avoir atteint leurs limites et ne répondent plus forcément aux exigences sécurité alimentaire. Une des voies d'optimisation du nettoyage-désinfection passe par l'amélioration et la validation de la phase de détergence, notamment par l'utilisation d'une méthode de contrôle simple et rapide. L'optimisation de la phase de nettoyage, la plus consommatrice en main d'œuvre, pourrait également permettre de diminuer le coût du nettoyage-désinfection dont 80% est dû au personnel. L'ATP-métrie, une méthode rapide de mesure de la contamination des surfaces, est utilisée avec succès dans plusieurs secteurs de l'agro-alimentaire. Elle permet de contrôler et de valider en temps réel l'efficacité de la phase de détergence, et détermine la mise en œuvre de la phase de désinfection. Cependant, dans le secteur abattage-découpe les contraintes de produit, de matériel et de temps sont différentes et ne permettent pas forcément une utilisation dans la même optique. 31 pages