Découpe

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté…

On-site validation of thermal treatments used as corrective actions on pork carcases and cuts

L'AUTOFOM : premier appareil automatique de classement autorisé en France

L’Autofom a été développé au Danemark dans les années 1990. L’idée consiste à scanner le dos du porc afin de récupérer l’information sur l’épaisseur de la bardière et la noix…

Effets du sexe et du génotype halothane sur le pourcentage de muscle de pièces de découpe

Poster. Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. La connaissance des principaux facteurs qui influent sur la composition des pièces peut aider à ce…

Nutritional values of 11 pork secondary meat-cuts and liver

Computed tomography for comparing the lean meat content of different genotypes of entire male pigs

Biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation par visionique du pourcentage de muscle des pièces de découpe

Poster. L'industrie de la viande s'intéresse à la prédiction des rendements des pièces afin d’orienter la découpe aussi efficacement que possible. Les données de la classification obligatoire des porcs dans…

Comparaison de méthodes pour valider l’estimation par scanner à induction magnétique de la composition de jambons et de poitrines

Poster. La validation statistique est une étape à ne pas négliger dans le processus de test d’une technologie. Néanmoins, il n’y a pas de consensus sur la méthode à appliquer.…

Variation and trends for weight of individual carcase cuts

Co-products from meat processing: the allocation issue

Allocation of the environmental burdens to the co-products generated in the meat processing sector is a methodological issue. A study was undertaken on six animal species (beef, veal, lamb, kid…

Vision versus reflectance technology to estimate pork cuts composition

Etude des paramètres génétiques des poids et rendements de pièces estimés à partir d'un scanner à ultrasons

Poster présenté aux 54es JRP. La valeur économique d’une carcasse ne dépend pas uniquement de son poids brut ou de sa qualité, mais aussi de la proportion entre les différentes…

Valorisation des plans de contrôle des carcasses et pièces via un outil web

Fiche n° 062 : animation de réseaux partenariaux Depuis 1996, les entreprises du secteur abattagedécoupe de porc mettent en application le plan Certiviande(1) pour le suivi de la qualité microbiologique des carcasses et pièces…

Abattage-découpe de coches, changements en France et en Europe

Dossier économie : concurrence internationale et marchés Les résultats InterPig de 2016 montrent une baisse des coûts de revient du porc dans la majorité des pays européens. Les marges des…

Une rentabilité insuffisante des entreprises d'abattage-découpe

Fiche n° 013 : caractéristiques des entreprises de la filière Les secteurs de l’abattage et de la découpe des filières porcines européennes ont des dynamiques contrastées. Une analyse approfondie des déterminants de leur compétitivité permet…

Search for new sites for predicting the composition of pork cuts

Communication au congrès ICoMST 2021.

Vision versus reflectance technology for deviations for sex and halothane genotypes in pig carcass classification

HYPER-SCAN - Développer des technologies innovantes de tri des pièces de découpe de porc

Le tri des pièces de découpe du porc repose sur leur composition tissulaire et leur qualité de viande. Mais il est essentiellement manuel et d’une précision limitée. Un scanner à…

Recherche de nouveaux sites de prédiction de la composition des pièces de découpe

Poster. Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. Actuellement encore, le tri des poitrines et des jambons est majoritairement réalisé à partir de l’état…

Dissection anatomique des quatre pièces principales de découpe

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur…

Prédiction du poids de gras des porcs charcutiers à partir de la découpe

Produits de nettoyage et désinfection : détecter des résidus sur les surfaces de travail

Pour réduire la contamination du produit alimentaire (comme la viande de découpe) par des molécules chimiques utilisées dans les traitements de sanitation, il est important d'effectuer des rinçages après un…

Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans

En 10 ans, la filière porcine s’est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre (moins de gras intramusculaire visible…

Découpe virtuelle des carcasses de porc

Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 38 Le marché de la viande de porc est séparé aujourd’hui entre la filière amont qui est rémunérée à la carcasse…

Origine des Listeria monocytogenes et de Salmonella présentes sur les produits de découpe de porc - Apport des outils innovants de typage moléculaire pour le suivi des contaminations en abattage et découpe de porc. Partie II : Salmonella

Des souches de Salmonella sont isolées de prélèvements réalisés dans 2 entreprises d'abattage, des cases de stabulation aux pièces de découpe. Puis, des outils de typages bactériens issus de la…

Espagne : une production tirée par l’export, des entreprises qui investissent

visuels

Nettoyage-désinfection des locaux et du matériel en abattoir et salle de découpe

Les protocoles de nettoyage-désinfection (les étapes). Contrôle (sites, autocontrôles, avantages et inconvénients des méthodes). Interprétation. Paramètres d’efficacité des produits. Prévention des risques. Édition 2005 - dépliant 4 pages 21 X…

Charcuterie cuite : plus de maîtrise des procédés que d'innovations majeures

Pour les deux grands types de charcuterie cuite qui sont les fabrications à froid (type pâtes fines ) et les fabrications à chaud (type pâtés de foie), les innovations principales…

Variabilité de la composition des pièces de découpe mesurée par tomographie à Rayons X

Fiche n° 026 : classification des pièces et des carcasses Le marché de la viande de porc est séparé aujourd’hui entre la filière amont qui est rémunérée à la carcasse à l’abattoir et…

Noircissement des os : quels sont les facteurs de risques ?

L’augmentation de la DLC des côtes de porc en UVCI n’est pas sans conséquence sur la qualité organoleptique de la viande. Bien que la couleur de la viande soit préservée,…

Pork cuts composition measured by scanner as infl uenced by sex and halothane genotype

Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster Knowledge of the main factors infl uencing the cuts composition can help both…

Le commerce de la viande de porc issue de la découpe en France

Flux et connaissance du commerce de la viande, des marché et des opérateurs. Commerce des pièces, évolutions passées et avenir en matière de produits, débouchés, commercialisation. Densité de l’aval. Morceaux…

Impacts et solutions au maillon abattage-découpe : détection des odeurs sexuelles, gestion des carcasses et valorisation des pièces

Intervention de Patrick Chevillon, ingénieur au Pôle Viandes et Charcuteries de l'IFIP qui fait le point sur les odeurs et techniques de détection disponibles (nez humain, spectrométrie de masse…) à…

Traçabilité des carcasses et pièces de découpe de porc

Perspectives de la production porcine en Allemagne. Les structures de la filière, les coûts et les résultats des élevages

Premier pays producteur de porc, avec un cinquième de la production de l’UE à 25, et premier pays de consommation, l’Allemagne est un acteur majeur de l’échiquier porcin européen. Sa…

Groupes et outils d’abattage dans l’UE : investissement, alliance et fusion

Les leaders nord-européens se sont dotés d’outils grands et performants au cours de la décennie précédente. Les années plus récentes ont été marquées par des rapprochements, fusions et rachats. A…

Des économies potentielles en eau et énergie en abattoir

Cette première étude conduite par l'IFIP en collaboration avec l'ADIV et 3 entreprises de la filière laisse présager des économies potentielles en énergie et eau selon les process ou opérations…

Cartographie des flux à l’aval de la filière porcine de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final

Entre l’abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par différents opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se retrouver sous forme…

Composition des pièces de découpe : recherche de nouveaux sites de prédiction

Poster. La tomographie à rayons X est une technique non-destructive de mesure de la composition corporelle. Sa faible épaisseur de coupe permet de balayer précisément les pièces. Le but de…

Position IFIP sur les critères microbiologiques applicables aux viandes échangées entre les opérateurs de la filière

L’IFIP a rassemblé dans ce document un ensemble de données issues de ses connaissances et de son expérience relatives à la qualité microbiologique au sein des maillons abattage, découpe et…

Fiche POITRINE : composition et tri

Estimation, par découpe, de la teneur en viande maigre des carcasses de porc

Conséquences de l'autormatisation du classement des carcasses sur l'estimation de la composition des pièces de découpe

L’automatisation du classement des carcasses dans les grands abattoirs français s’est accompagné notamment d’un changement de localisation des épaisseurs mesurées. Les mesures latérales sur le dos (CGM) ont été remplacées…

Compétitivité de l'abattage-découpe de porc : comparaison entre la France et les principaux producteurs de l'UE

Notion multiple et multidimensionnelle, la compétitivité des filières porcines regroupe des aspects très variés (Roguet et al. 2011). Au stade de l'abattage-découpe, de nombreux déterminants de la compétitivité ont été…

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

visuel d'intervention. Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et…

Intérêt de l’ATP-métrie pour la validation et l’optimisation du nettoyage-désinfection dans le secteur abattage-découpe

Le nettoyage et la désinfection sont des étapes primordiales de la fabrication des denrées alimentaires, en particulier pour le secteur abattage-découpe. Les matériels et les surfaces de travail sont naturellement…

Tri des pièces de découpe par scanner

Le tri des pièces de découpe est encore essentiellement manuel. Les classes de qualité sont basées sur une appréciation de l’état d’engraissement sur la coupe. Celle-ci ne reflète qu’imparfaitement la…

Effets sexe et halothane sur la composition des pièces

Gérard Daumas, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 43 Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent.…

Intérêt de la réalisation d'une désinfection par voie aérienne dans les ateliers de découpe et chambres froides

Caractérisation par sérotypage et pulsotypage des souches de Salmonella isolées dans le secteur abattage-découpe de porc

L’objectif de ce projet est d’enrichir en souches de Salmonella une base de données filière mise en place lors d’une précédente étude financée par l’OFIVAL. Issues des maillons abattage/découpe et…

Interface Web pour le contrôle des dangers chimiques et physiques dans les viandes porcines : PDC

Alain Le Roux, Bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 26 En 2015, financer par l’interprofession porcine INAPORC, l’IFIP a conçu une plateforme Web pour la collecte, l’analyse et la…

Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe

L'objectif de cette étude est de tester et/ou de mettre au point des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces commerciales. Le…

Adaptation de l’offre à la demande des pièces de découpe du porc en France

Fiche n° 5 : Economie de la filière Le déficit commercial en valeur de la France pour les produits du porc révèle des écarts de compétitivité industrielle et commerciale et…

Les grands postes de consommation d'eau, de gaz et d'électricité en abattoir/découpe. Les avancées en 10 ans et les perspectives à date - vidéo IFIP

Visuels de l'intervention de Patrick Chevillon, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…

Composition des pièces de découpe : effets du sexe et du génotype halothane

Gérard Daumas, Bilan 2019, Editions IFIP, mai 2020, p. 49 Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. La connaissance des principaux facteurs qui influent…

Guide des bonnes pratiques hygiéniques : transformation et commercialisation de porcs et de volailles

Transformation et commercialisation de porcs et de volailles Outil pratique et complet pour la connaissance et le respect des règles d’hygiène, à destination des éleveurs et des techniciens. Les connaissances…

Qualité technologique des jambons : de 24 heures chrono à 45 minutes

Grâce à la spectroscopie Raman, le pH ultime de la viande de porc peut être prédit par une mesure réalisée dans les 45 minutes après l’abattage. Il est même envisagé…

Gestion des résultats d'autocontrôles des contaminants en abattage et déxoupe

En 2017, l’IFIP a développé un module qui permet aux entreprises d’abattage-découpe de porcs de saisir les résultats de leurs contrôles concernant les contaminants chimiques (métaux lourds, radionucléides, les résidus…

Tri des pièces de découpe en ligne par scanner à induction magnétique

Le tri des pièces de découpe est encore essentiellement manuel. Les classes de qualité sont basées sur une appréciation de l’état d’engraissement sur la coupe. Celle-ci ne reflète qu’imparfaitement la…

Découpe des jambons et des longes : la découpe à tiède est possible

Réalisée dans de bonnes conditions, la découpe à tiède des jambons et des longes n'est pas incompatible avec une bonne qualité hygiénique. Il faut éviter de mélanger pièces tièdes et…

E. coli verotoxiques, E. coli 0157:H7 et autres : pas de risque majeur en abattage-découpe de porc

Définition d’un catalogue exhaustif des découpes et pièces de découpe françaises

Fiche n° 048 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits Dans le secteur de l’abattage/découpe porcin, il est parfois observé une absence de cohérence entre les appellations des pièces issues…

Validation of a pan-European computed tomography procedure for determining the new EU lean meat content of pigs

Moderniser l’abattage-découpe

Etat des lieux de Bérengère Lécuyer, économiste à l’IFIP

Entire male effect on the rate of destructured zones of pork ham

Visuels d'intervention (68e ICOMST) à Kobé, Japon, le 22-25 août 2022

Incidence des opérations d'abattage et de découpe sur la contamination par Listeria monocytogenes

Exportations de porc dans l'UE entre carcasses et pièces

L'intégration des nouveaux membres a peu modifié les échanges de porcs de l'Union européenne qui ont atteint en 2004 un niveau record. Un tiers de la viande de porc produite…

Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?

2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la…

Compétitivité structurelle des industries de transformation aux Etats-Unis

visuel d'intervention

Vision versus reflectance technology for deviations for sex and halothane genotype in pig carcass classification

Origine des Listeria monocytogenes et de Salmonella présentes sur les produits de découpe de porc. Apport des outils innovants de typage moléculaire pour le suivi des contaminations en abattage et découpe de porc. Partie 1 : Listeria monocytogenes

Le pulsotypage est appliqué à une collection d'isolats de Listeria monocytogenes provenant de 5 entreprises d'abattage et de découpe de porc afin de connaître les voies de transmission de cette…

Carcasses et pièces de découpe : se préparer au futur étiquetage des porcs

La filière porcine doit améliorer sa traçabilité. Il lui faut homogénéiser l'identification des carcasses et de leurs pièces principales, ne laisser passer aucune carcasse mal ou non identifiée et assurer…

Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur neuf pièces UVC

La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par lesentreprises agroalimentaires via leurs produits que par les organisations professionnelles. Depuis quelques années, une réflexion…

Prediction of LMP measured by CT using online vision for slaughter-pigs

To check the potential of CT as a primary (stand-alone) reference for calibrating an automatic vision system To assess the accuracy of the automatic sytem (CSB Image-Meater®) chosen for classifying…

Estimation by vision of pork cuts composition for sex and halothane genotype subpopulations

Effets du rationnement ou d'une carence en acides aminés sur la teneur en muscle des carcasses et des pièces de découpe du porc charcutier

Poster. La rentabilité des élevages de porc est très dépendante des performances de croissance des animaux et du classement des carcasses. L’erreur de prédiction du taux de muscle des pièces…

Filière volaille : quelles voies d'amélioration de la qualité de la viande destinée à la transformation

Différentes voies d'amélioration de la qualité de la viande de volailles destinées à la transformation sont possibles. Elles se situent tant au niveau de l'élevage, de l'abattage, de la découpe…

Teneur en muscle des carcasses et des pièces de découpe : effets du rationnement ou d'une carence en acides aminés

Poster. Le scanner à rayons X, outil de référence pour la composition corporelle, a été peu utilisé dans les essais alimentaires. Dans le cadre du projet SCANALI (2018-2021), il a…

Guide de mise en place des plans de contrôle de la qualité microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc

La production évolue pour répondre au marché

Depuis plusieurs décennies, les éleveurs pilotent leur production à l’aide des indications qui leur sont remontées...

Le bilan carbone appliqué au maillon abattage-découpe et transformation

1) L’IFIP expérimente actuellement le bilan carbone (méthode ADEME)dans 8 abattoirs-découpes et 5 salaisons du sec2) Principaux postes pris en compte pour définir le poids carbone du kg de produit…

Autocontrôles microbiologiques sur carcasses et pièces de découpe : optimisation des méthodes et valorisation des résultats

Les entreprises d’abattage-découpe mutualisent auprès de l’IFIP les résultats de leurs autocontrôles internes sur les carcasses et pièces de découpe depuis 1995.Cette mise en commun a permis l’accumulation de données…

Cartographie des flux de viande à l'aval de la filière porcine : de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final

Entre l'abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par des opérateurs par des opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se…

Fiche JAMBON : composition et tri

Estimation des pertes alimentaires dans la filière porcine entre la sortie de l’élevage et la commercialisation des produits

La réduction des pertes alimentaires constitue un enjeu majeur dans un contexte de ressources limitées et d'une demande mondiale qui s'accroit. Cette présentation rapporte les principaux résultats d'un travail consacré…

Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne

Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques…

Estimation by vision of pork cuts composition for sex and halothane genotype subpopulations

Composition des pièces de découpe : simulation de l'impact d'une part croissante du mâle entier

Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de dispose de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. Or,…

Processus technologique de l'abattage-découpe des porcs (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Consommation d'eau et d'énergie en abattoir-découpe de porcs : caractérisation des situations actuelles dans 8 outils

En 2009, l’IFIP a conduit des enquêtes et réalisé des campagnes de mesures dans 8 sites d’abattage et découpe de porcs. L’objectif était d’inventorier les solutions pouvant être mises en…

Technologies innovantes de tri des pièces de découpe selon la qualité attendue par les transformateurs et les consommateurs

La qualité de viande (technologique et sensorielle) est une attente importante pour les utilisateurs de viande de porc, qu’ils soient industriels ou bien consommateurs. Le jambon est une pièce majeure…

Marché des pièces, diversité des circuits

Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe

L’objectif est de tester des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces de découpe dans le cas de non conformités et lots…

Catalogue de découpe sur la base d’enquêtes en abattoir/découpe

A la demande d’INAPORC, un projet de catalogue exhaustif de pièces de découpe a été mis en oeuvre fin 2015 en complément du référentiel réalisé en 2007 «Frenchporkcuts.com». Ce document…

Marché international du porc : Avantages et handicaps comparatifs des filières porcines françaises et européennes sur leurs concurrents

Le déficit de compétitivité de la filière porcine française porte essentiellement sur le maillon de l’abattage-découpe, la France affichant au niveau de l’élevage le coût de revient total le plus…

Fiche LONGE : composition et tri

Influence des découpes à tiède et à froid sur la qualité bactériologique et les pertes de poids des pièces

Valorisation des contrôles microbiologiques des carcasses et des pièces de découpe

Les entreprises d’abattage-découpe mutualisent auprès de l’IFIP les résultats de leurs autocontrôles microbiologiques internes sur les carcasses et pièces de découpe de porcs charcutiers depuis 1995. Cette mise en commun…

Definition of standards ofr anatomical specifications of French cuts of pork meat

Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés ! Poster de la découpe du porc

Poster de la découpe de la carcasse de porc en différentes pièces et leur valorisation en produits de charcuterie et salaisons.

Ateliers de découpe et chambre froide : pas d'intérêt pour une désinfection par voie aérienne

Trois protocoles de désinfection d'ateliers de produits peu élaborés, de type ateliers de découpe et chambre froide sont analysés : désinfection classique seule, désinfection classique suivie d'une désinfection par voie…

Vision versus reflectance technology to estimate pork cuts composition

Estimation of the tissue composition of bellies by a magnetic induction scanner

Plan de contrôle microbiologique en viandes de porc. Mieux connaître la qualité hygiénique des produits.

Le plan de contrôle proposé après deux campagnes d'étude permettra aux entreprises d'abattage-découpe de porcs de mieux connaître la qualité de leurs produits et de mieux répondre aux demandes des…

Impact carbone du maillon abattage-découpe sur la filière porcine

Cette étude avait pour objectif de mesurer l’impact carbone du maillon abattage-découpe sur un périmètre défini entre le départ ferme des animaux vivants et le départ abattoir-découpe des produits sortants…

Pork cuts composition measured by scanner as influenced by sex and halothane genotype

Compétitivité de l’aval de la filière porcine française

Au-delà de la compétitivité de la production porcine, le positionnement de la filière française dans la concurrence européenne est lié aux performances du secteur de l’abattage-découpe. Le caractère plus concentré…

Comparison of fatty acid profiles of eight meat cuts in pigs commonly produced in France

Les salmonelles à l'abattoir (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Services aux entreprises à partir de la base de données des autocontrôles réalisés en abattage-découpe

En 2017, l’IFIP a développé dans le site internet PDC un module qui permet aux entreprises d’abattage-découpe de porcs de saisir les résultats de leurs contrôles concernant les contaminants chimiques…

Les déchets gras : quelle valorisation possible sur site dans quatre secteurs agroalimentaires ?

La thématique des déchets gras et en particulier leurs voies de valorisation sont des préoccupations grandissantes et communes à de nombreuses entreprises du secteur de l'agroalimentaire. Quatre centres techniques se…

Désinfection du petit matériel en cours d'activité

Les abattoirs et les ateliers de découpe doivent réglementairement « disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système…

Pologne : entreprises de la filière porcine. Elevages variés, l'aval se concentre

Le modèle de production polonais est dual entre des élevages de moins de 10 truies (91 % des déten­teurs, 43 % du cheptel) et d’autres de grandes tailles (1 059…

Récupérateur de chaleur et autres pratiques efficaces - vidéo IFIP

Visuels de l'intervention de Patrick Chevillon, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…

Espagne : investissements et croissance des entreprises de l’aval

Le secteur espagnol de l’abattage-découpe se restructure et se concentre rapidement. Les principales entreprises investissent et leur croissance est rapide. Elles adoptent des stratégies commerciales différentes, certaines se spécialisant particulièrement…

Simulation of the impact of an increased proportion of entire male pigs on the composition of pork cuts

The EU regulation banning castration of pigs without anaesthesia and its current implementation in several countries should provoke an increase in the production of entire males. As castration has an…

Guide de Bonnes pratiques d’Hygiène en élevage de porcs : informations sur la chaîne alimentaire, transportabilité, plan salmonelles

Des réglementations européennes sur la sécurité des aliments et le bien-être des porcs pendant le transport impliquent la responsabilité directe des différents maillons de la filière (éleveurs, transporteurs, abattoirs, Services…

Entire male effect on the rate of destructured zones of pork ham

Since the 1st of January 2022, piglets castration is not allowed in France except under anesthetic and analgesic. There is no general agreement about alternative solutions and pig producers can…

Marché des pièces de porc - La France au coeur de l'UE

Déterminant au sein de la filière, le marché des pièces voit son importance confirmée dans les échanges internationaux. Pour la France, les pièces représentent plus de la moitié des échanges…

Composition des pièces de découpe : nouveaux sites de prédiction

Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l’industrie porcine. Actuellement encore, le tri des poitrines et des jambons est majoritairement réalisé à partir de l’état d’engraissement…

La contractualisation entre producteurs et abatteurs de porcs

Fiche n° 6 : Economie de la filière Les cotations agricoles connaissent actuellement de fortes variations. La contractualisation est souvent évoquée comme un remède à ces fluctuations. La loi de…

Listeria monocytogenes et découpe de porc : influence majeure de l'environnement de l'entreprise

Le typage génotypique a permis de mieux connaître l'épidémiologie de Listeria monocytogenes en abattage et découpe de porc. Une collection de L. monocytogenes, préalablement constituée à partir d'enquêtes réalisées dans…

Composition de la carcasse des pièces : effet de l'alimentation

La rentabilité des élevages de porc est très dépendante des performances de croissance des animaux et du classement des carcasses. L’erreur de prédiction du taux de muscle des pièces (TMP),…

Caractérisation moléculaire de Listeria monocytogenes et de Salmonella provenant d'abattoirs et d'ateliers de découpe de porc

Intérêt de l'ATP-métrie pour la validation et l'optimisation du nettoyage-désinfection dans le secteur abattage-découpe

Synthèse sur les méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de préparation des viandes

Fiche n° 043 : maîtrise de l'hygiène des produits La nécessité de réduire les coûts associés aux opérations de nettoyage et désinfection et la prise en compte des contraintes environnementales, imposée par la…

Bilan carbone sur l’aval de la filière porcine

Suite au Grenelle de l’Environnement organisé par l’Etat Français, une volonté politique forte pousse le Ministère du Développement Durable à initier des travaux pour afficher des caractéristiques environnementales des produits…

Abattage-découpe et transformation : les entreprises européennes en mouvemen

Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 35 Les entreprises d’abattage et de charcuterie évoluent fortement en Europe : investissements, construction ou fermeture de sites, internationalisation, alliances, fusions…

Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipide et de collagène (volet 1)

Teneurs de 25 pièces courantes et co-produits de découpe d'une carcasse de porc Outil de travail pour les découpeurs et transformateurs qui répond à la réglementation en matière d’étiquetage des…

Composition tissulaire des pièces primaires de découpe industrielle et simulation de l’impact d’une proportion croissante de porcs mâles entiers

Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de disposer de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. Or,…

Approches explicative, diagnostique et préventive des viandes destructurées

Depuis une dizaine d’années les salaisonniers sont confrontés à une problématique récurrente, dite des viandes déstructurées. Il est nécessaire de détecter les défauts de la matière première dans le but…

Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipides et de collagène (volet 2)

Pièces de découpe de truie de réforme et mélanges standardisés de découpe de porc La caractérisation de ces matières premières utilisées dans les charcuteries sèches et cuites (rillettes), selon leur…

Les conditions climatiques estivales pertubent la réponse des porcs aux conditions d'alimentation

La présente étude fait partie d’un programme de recherche plus vaste qui porte sur la mise en oeuvre d’une méthode de classement de précision des carcasses et des pièces et…

Prédiction de la composition des pièces à partir des données du classement des carcasses

Fiche n° 028 : classification des pièces et des carcasses Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent. Nombre d’opérateurs utilisent…

Escherichia coli 0157:H7 et autres Escherichia coli verotoxiques en abattage et découpe de porc

Espagne: Une production tirée par l’export, des entreprises qui investissent

Visuels présentés par Bérengère lécuyer au Space 2016 (Matinales de l'IFIP)

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and…

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

The eff ect of chilling rate on the early post mortem pH is well known today, but its infl uence on ultimate pH and on the frequency of “PSElike zones”…

[Rédaction de la] Nouvelle version du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène pour l'abattage et la découpe de porc

L’IFIP et les organisations professionnelles d’abattage et de découpe ont révisé le GBPH abattage-découpe de porcs. Prochaines étapes : validation par l’administration, puis mise à disposition des professionnels du secteur…