Anatomie, découpe, nomenclature des pièces de porc – 2025 (sur mesure)
Antoine VAUTIER
Responsable de la formation
Présentiel 7 heures
Prix: Sur demande
Objectif de ce catalogue de découpe ? Permettre à chaque…
Depuis la fin Mai, l’IFIP compte un nouvel ingénieur agroéconomiste…
Commandez le replay ProgrammeTélécharger Journée Technique Ifip du Mardi 8…
L’Ifip a étudié l’effet de la non-castration sur la composition…
Cette formation pratique était animée le 3 décembre 2020 par Antoine…
La suppression du PVC dans les barquettes thermoformées de la…
Yannick Le Bihan est formateur-développeur de formations e-learning et de supports numériques en lien avec l’aval de la filière porcine…
Antoine Vautier, ingénieur à l’IFIP depuis 2002, est notre expert sur la qualité technologique de la viande, sur l’anatomie en…
Etienne Pierron Docteur Vétérinaire, est notre expert en sécurité sanitaire des produits et des procédés. Il assure l’appui technique des…
Gilles Nassy est ingénieur agronome et Directeur du Pôle Viandes et Charcuteries de l’Ifip depuis 2008. Fort d’une expérience de…
Mathieu MONZIOLS, ingénieur d’études de l’IFIP, occupe principalement la fonction de responsable de l’activité tomographie à rayons X de l’institut.…
Alain LE ROUX, ingénieur d’étude, est expert en bonnes pratiques d’hygiène et maîtrise hygiénique des process d’abattage et de découpe…
Les prix des pièces de découpe continuent de baisser à…
En septembre, la baisse des prix des pièces de découpe…
Durant l’été, le marché des viandes en Europe a été…
Les marchés des pièces évoluent peu au regard d’une demande…
Les prix des pièces de découpe évoluent faiblement en mai,…
Le marché des pièces de découpe connaît de nouveau une…
Le marché des viandes ne parvient pas totalement à répercuter…
Le gouvernement britannique entend diminuer le nombre d’immigrants dans les…
Le commerce de la viande reste stable en février sur…
L’année 2023 a été marquée par une restructuration des activités…
Le marché des pièces de découpe a été quelque peu…
Fin 2023, l’activité des abatteurs découpeurs européens a été intense…
Après un léger ralentissement en octobre, le recul des prix…
La baisse des prix des pièces de découpe semblait bien…
Les prix des pièces de découpe ont reculé en août…
Après une reprise des cours des pièces de découpe en…
Le marché des viandes reste confronté à la concurrence européenne,…
Le chiffre d’affaires de Cranswick, 1er abatteur de porcs au…
Malgré l'ajustement à la baisse des cours du porc, les…
Les hausses de prix des pièces de découpe se poursuivent…
La montée des prix des pièces de découpe se poursuit…
La remontée des cours des pièces de découpe est intense…
Aux Etats-Unis, les affaires antitrust de la filière porcine en…
Uniporc Ouest garantit les opérations de pesée des porcs dans…
Depuis le début de l’année 2022, la production de porcs…
La baisse des cours s’est interrompue au mois de janvier…
La tendance baissière des prix des pièces de découpe se…
Anatomie, découpe, nomenclature des pièces de porc – 2025 (sur mesure)
Antoine VAUTIER
Responsable de la formation
Présentiel 7 heures
Prix: Sur demande
Connaître la technologie des charcuteries cuites_Encadrants- 2025 _ 7h (sur mesure)
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Mixte 7 heures
Prix: sur demande
Apprécier le degré de déstructuration des viandes à réception – 2025 (sur mesure)
Antoine VAUTIER
Responsable de la formation
Présentiel 7 heures
Prix: Sur demande
Connaître la technologie des charcuteries cuites Opérateurs- 2025 (sur-mesure)_7h
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Mixte 7 heures
Connaître la technologie des charcuteries cuites_Encadrants- 2025 _ 7h
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Distanciel 7 heures
Prix: 650 €
Audit technique des pratiques de l’abattage-découpe – 2025 (sur mesure)
Alain LE ROUX
Responsable de la formation
Présentiel 14 heures
Prix: Sur demande
Mesurer le pH et le défaut déstructuré sur le jambon frais (viande de porc) Formation « Opérateurs » – (sur mesure) 2025
Antoine VAUTIER
Responsable de la formation
Présentiel 14 heures
Prix: Sur demande
Effets du sexe et du génotype halothane sur le pourcentage de muscle de pièces de découpe
Poster. Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. La connaissance des principaux facteurs qui influent sur la composition des pièces peut aider à ce…
Publié en 2020Comparaison de méthodes pour valider l’estimation par scanner à induction magnétique de la composition de jambons et de poitrines
Poster. La validation statistique est une étape à ne pas négliger dans le processus de test d’une technologie. Néanmoins, il n’y a pas de consensus sur la méthode à appliquer.…
Publié en 2020Biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation par visionique du pourcentage de muscle des pièces de découpe
Poster. L'industrie de la viande s'intéresse à la prédiction des rendements des pièces afin d’orienter la découpe aussi efficacement que possible. Les données de la classification obligatoire des porcs dans…
Publié en 2018Computed tomography for comparing the lean meat content of different genotypes of entire male pigs
Publié en 2018L'AUTOFOM : premier appareil automatique de classement autorisé en France
L’Autofom a été développé au Danemark dans les années 1990. L’idée consiste à scanner le dos du porc afin de récupérer l’information sur l’épaisseur de la bardière et la noix…
Publié en 2008On-site validation of thermal treatments used as corrective actions on pork carcases and cuts
Publié en 2008Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe
Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté…
Publié en 2009Les grands postes de consommation d'eau, de gaz et d'électricité en abattoir/découpe. Les avancées en 10 ans et les perspectives à date - vidéo IFIP
Visuels de l'intervention de Patrick Chevillon, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…
Publié en 2022HYPER-SCAN - Développer des technologies innovantes de tri des pièces de découpe de porc
Le tri des pièces de découpe du porc repose sur leur composition tissulaire et leur qualité de viande. Mais il est essentiellement manuel et d’une précision limitée. Un scanner à…
Publié en 2022Récupérateur de chaleur et autres pratiques efficaces - vidéo IFIP
Visuels de l'intervention de Patrick Chevillon, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…
Publié en 2022Technologies innovantes de tri des pièces de découpe selon la qualité attendue par les transformateurs et les consommateurs
La qualité de viande (technologique et sensorielle) est une attente importante pour les utilisateurs de viande de porc, qu’ils soient industriels ou bien consommateurs. Le jambon est une pièce majeure…
Publié en 2021Composition des pièces de découpe : simulation de l'impact d'une part croissante du mâle entier
Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de dispose de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. Or,…
Publié en 2021Comparison of fatty acid profiles of eight meat cuts in pigs commonly produced in France
Entire male effect on the rate of destructured zones of pork ham
Visuels d'intervention (68e ICOMST) à Kobé, Japon, le 22-25 août 2022
Publié en 2022Position IFIP sur les critères microbiologiques applicables aux viandes échangées entre les opérateurs de la filière
L’IFIP a rassemblé dans ce document un ensemble de données issues de ses connaissances et de son expérience relatives à la qualité microbiologique au sein des maillons abattage, découpe et…
Publié en 2014Les conditions climatiques estivales pertubent la réponse des porcs aux conditions d'alimentation
La présente étude fait partie d’un programme de recherche plus vaste qui porte sur la mise en oeuvre d’une méthode de classement de précision des carcasses et des pièces et…
Publié en 2021Compétitivité structurelle des industries de transformation aux Etats-Unis
visuel d'intervention
Publié en 2016Estimation by vision of pork cuts composition for sex and halothane genotype subpopulations
Publié en 2017Vision versus reflectance technology for deviations for sex and halothane genotypes in pig carcass classification
Publié en 2017Caractérisation moléculaire de Listeria monocytogenes et de Salmonella provenant d'abattoirs et d'ateliers de découpe de porc
Publié en 2000Espagne : une production tirée par l’export, des entreprises qui investissent
visuels
Publié en 2016Estimation by vision of pork cuts composition for sex and halothane genotype subpopulations
Publié en 2017Pork cuts composition measured by scanner as influenced by sex and halothane genotype
Publié en 2017Prediction of LMP measured by CT using online vision for slaughter-pigs
To check the potential of CT as a primary (stand-alone) reference for calibrating an automatic vision system To assess the accuracy of the automatic sytem (CSB Image-Meater®) chosen for classifying…
Publié en 2013Marché international du porc : Avantages et handicaps comparatifs des filières porcines françaises et européennes sur leurs concurrents
Le déficit de compétitivité de la filière porcine française porte essentiellement sur le maillon de l’abattage-découpe, la France affichant au niveau de l’élevage le coût de revient total le plus…
Publié en 2013Vision versus reflectance technology for deviations for sex and halothane genotype in pig carcass classification
Publié en 2017Composition tissulaire des pièces primaires de découpe industrielle et simulation de l’impact d’une proportion croissante de porcs mâles entiers
Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de disposer de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. Or,…
Publié en 2021Teneur en muscle des carcasses et des pièces de découpe : effets du rationnement ou d'une carence en acides aminés
Poster. Le scanner à rayons X, outil de référence pour la composition corporelle, a été peu utilisé dans les essais alimentaires. Dans le cadre du projet SCANALI (2018-2021), il a…
Publié en 2021Co-products from meat processing: the allocation issue
Allocation of the environmental burdens to the co-products generated in the meat processing sector is a methodological issue. A study was undertaken on six animal species (beef, veal, lamb, kid…
Publié en 2014De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc
visuel d'intervention. Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et…
Publié en 2014Compétitivité de l'abattage-découpe de porc : comparaison entre la France et les principaux producteurs de l'UE
Notion multiple et multidimensionnelle, la compétitivité des filières porcines regroupe des aspects très variés (Roguet et al. 2011). Au stade de l'abattage-découpe, de nombreux déterminants de la compétitivité ont été…
Publié en 2014Dissection anatomique des quatre pièces principales de découpe (cahier du Mémento viandes et charcuteries)
Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur…
Publié en 2014Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
The eff ect of chilling rate on the early post mortem pH is well known today, but its infl uence on ultimate pH and on the frequency of “PSElike zones”…
Publié en 2010Groupes et outils d’abattage dans l’UE : investissement, alliance et fusion
Les leaders nord-européens se sont dotés d’outils grands et performants au cours de la décennie précédente. Les années plus récentes ont été marquées par des rapprochements, fusions et rachats. A…
Publié en 2016Estimation des pertes alimentaires dans la filière porcine entre la sortie de l’élevage et la commercialisation des produits
La réduction des pertes alimentaires constitue un enjeu majeur dans un contexte de ressources limitées et d'une demande mondiale qui s'accroit. Cette présentation rapporte les principaux résultats d'un travail consacré…
Publié en 2015Catalogue des pièces de découpe de porc. Architecture et nomenclature pour représenter la diversité des découpes pratiquées par les entreprises françaises
Visuels d'intervention à Rennes, 12 septembre 2023
Publié en 2023Composition des pièces de découpe : nouveaux sites de prédiction
Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l’industrie porcine. Actuellement encore, le tri des poitrines et des jambons est majoritairement réalisé à partir de l’état d’engraissement…
Publié en 2021Validation of a pan-European computed tomography procedure for determining the new EU lean meat content of pigs
Publié en 2019Entire male effect on the rate of destructured zones of pork ham
Since the 1st of January 2022, piglets castration is not allowed in France except under anesthetic and analgesic. There is no general agreement about alternative solutions and pig producers can…
Publié en 2022Espagne : investissements et croissance des entreprises de l’aval
Le secteur espagnol de l’abattage-découpe se restructure et se concentre rapidement. Les principales entreprises investissent et leur croissance est rapide. Elles adoptent des stratégies commerciales différentes, certaines se spécialisant particulièrement…
Publié en 2016Abattage-découpe de coches, changements en France et en Europe
Dossier économie : concurrence internationale et marchés Les résultats InterPig de 2016 montrent une baisse des coûts de revient du porc dans la majorité des pays européens. Les marges des…
Publié en 2017Désinfection du petit matériel en cours d'activité
Les abattoirs et les ateliers de découpe doivent réglementairement « disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système…
Publié en 2018Definition of standards ofr anatomical specifications of French cuts of pork meat
Effets du rationnement ou d'une carence en acides aminés sur la teneur en muscle des carcasses et des pièces de découpe du porc charcutier
Poster. La rentabilité des élevages de porc est très dépendante des performances de croissance des animaux et du classement des carcasses. L’erreur de prédiction du taux de muscle des pièces…
Publié en 2021Search for new sites for predicting the composition of pork cuts
Communication au congrès ICoMST 2021.
Publié en 2021Catalogue de découpe sur la base d’enquêtes en abattoir/découpe
A la demande d’INAPORC, un projet de catalogue exhaustif de pièces de découpe a été mis en oeuvre fin 2015 en complément du référentiel réalisé en 2007 «Frenchporkcuts.com». Ce document…
Publié en 2023Simulation of the impact of an increased proportion of entire male pigs on the composition of pork cuts
The EU regulation banning castration of pigs without anaesthesia and its current implementation in several countries should provoke an increase in the production of entire males. As castration has an…
Publié en 2021Composition de la carcasse des pièces : effet de l'alimentation
La rentabilité des élevages de porc est très dépendante des performances de croissance des animaux et du classement des carcasses. L’erreur de prédiction du taux de muscle des pièces (TMP),…
Publié en 2021Guide de mise en place des plans de contrôle de la qualité microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc
Pologne : entreprises de la filière porcine. Elevages variés, l'aval se concentre
Le modèle de production polonais est dual entre des élevages de moins de 10 truies (91 % des détenteurs, 43 % du cheptel) et d’autres de grandes tailles (1 059…
Publié en 2016Conséquences de l'autormatisation du classement des carcasses sur l'estimation de la composition des pièces de découpe
L’automatisation du classement des carcasses dans les grands abattoirs français s’est accompagné notamment d’un changement de localisation des épaisseurs mesurées. Les mesures latérales sur le dos (CGM) ont été remplacées…
Publié en 2017Les déchets gras : quelle valorisation possible sur site dans quatre secteurs agroalimentaires ?
La thématique des déchets gras et en particulier leurs voies de valorisation sont des préoccupations grandissantes et communes à de nombreuses entreprises du secteur de l'agroalimentaire. Quatre centres techniques se…
Publié en 2002Plan de contrôle microbiologique en viandes de porc. Mieux connaître la qualité hygiénique des produits.
Le plan de contrôle proposé après deux campagnes d'étude permettra aux entreprises d'abattage-découpe de porcs de mieux connaître la qualité de leurs produits et de mieux répondre aux demandes des…
Publié en 1998Ateliers de découpe et chambre froide : pas d'intérêt pour une désinfection par voie aérienne
Trois protocoles de désinfection d'ateliers de produits peu élaborés, de type ateliers de découpe et chambre froide sont analysés : désinfection classique seule, désinfection classique suivie d'une désinfection par voie…
Publié en 1998Origine des Listeria monocytogenes et de Salmonella présentes sur les produits de découpe de porc. Apport des outils innovants de typage moléculaire pour le suivi des contaminations en abattage et découpe de porc. Partie 1 : Listeria monocytogenes
Le pulsotypage est appliqué à une collection d'isolats de Listeria monocytogenes provenant de 5 entreprises d'abattage et de découpe de porc afin de connaître les voies de transmission de cette…
Publié en 2000Charcuterie cuite : plus de maîtrise des procédés que d'innovations majeures
Pour les deux grands types de charcuterie cuite qui sont les fabrications à froid (type pâtes fines ) et les fabrications à chaud (type pâtés de foie), les innovations principales…
Publié en 1999Origine des Listeria monocytogenes et de Salmonella présentes sur les produits de découpe de porc - Apport des outils innovants de typage moléculaire pour le suivi des contaminations en abattage et découpe de porc. Partie II : Salmonella
Des souches de Salmonella sont isolées de prélèvements réalisés dans 2 entreprises d'abattage, des cases de stabulation aux pièces de découpe. Puis, des outils de typages bactériens issus de la…
Publié en 2001Intérêt de l'ATP-métrie pour la validation et l'optimisation du nettoyage-désinfection dans le secteur abattage-découpe
Publié en 1999Escherichia coli 0157:H7 et autres Escherichia coli verotoxiques en abattage et découpe de porc
Publié en 2003E. coli verotoxiques, E. coli 0157:H7 et autres : pas de risque majeur en abattage-découpe de porc
Publié en 2001La production évolue pour répondre au marché
Depuis plusieurs décennies, les éleveurs pilotent leur production à l’aide des indications qui leur sont remontées...
Publié en 2019Qualité technologique des jambons : de 24 heures chrono à 45 minutes
Grâce à la spectroscopie Raman, le pH ultime de la viande de porc peut être prédit par une mesure réalisée dans les 45 minutes après l’abattage. Il est même envisagé…
Publié en 2018Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans
En 10 ans, la filière porcine s’est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre (moins de gras intramusculaire visible…
Publié en 2007Consommation d'eau et d'énergie en abattoir-découpe de porcs : caractérisation des situations actuelles dans 8 outils
En 2009, l’IFIP a conduit des enquêtes et réalisé des campagnes de mesures dans 8 sites d’abattage et découpe de porcs. L’objectif était d’inventorier les solutions pouvant être mises en…
Publié en 2010Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe
L'objectif de cette étude est de tester et/ou de mettre au point des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces commerciales. Le…
Publié en 2008Des économies potentielles en eau et énergie en abattoir
Cette première étude conduite par l'IFIP en collaboration avec l'ADIV et 3 entreprises de la filière laisse présager des économies potentielles en énergie et eau selon les process ou opérations…
Publié en 2008Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?
2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la…
Publié en 2008Exportations de porc dans l'UE entre carcasses et pièces
L'intégration des nouveaux membres a peu modifié les échanges de porcs de l'Union européenne qui ont atteint en 2004 un niveau record. Un tiers de la viande de porc produite…
Publié en 2005Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and…
Publié en 2010Perspectives de la production porcine en Allemagne. Les structures de la filière, les coûts et les résultats des élevages
Premier pays producteur de porc, avec un cinquième de la production de l’UE à 25, et premier pays de consommation, l’Allemagne est un acteur majeur de l’échiquier porcin européen. Sa…
Publié en 2006Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe
L’objectif est de tester des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces de découpe dans le cas de non conformités et lots…
Publié en 2007Cartographie des flux de viande à l'aval de la filière porcine : de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final
Entre l'abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par des opérateurs par des opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se…
Publié en 2008Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne
Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques…
Publié en 2008Caractérisation par sérotypage et pulsotypage des souches de Salmonella isolées dans le secteur abattage-découpe de porc
L’objectif de ce projet est d’enrichir en souches de Salmonella une base de données filière mise en place lors d’une précédente étude financée par l’OFIVAL. Issues des maillons abattage/découpe et…
Publié en 2008Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipides et de collagène (volet 2)
Pièces de découpe de truie de réforme et mélanges standardisés de découpe de porc La caractérisation de ces matières premières utilisées dans les charcuteries sèches et cuites (rillettes), selon leur…
Publié en 2009Le commerce de la viande de porc issue de la découpe en France
Flux et connaissance du commerce de la viande, des marché et des opérateurs. Commerce des pièces, évolutions passées et avenir en matière de produits, débouchés, commercialisation. Densité de l’aval. Morceaux…
Publié en 2004Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipide et de collagène (volet 1)
Teneurs de 25 pièces courantes et co-produits de découpe d'une carcasse de porc Outil de travail pour les découpeurs et transformateurs qui répond à la réglementation en matière d’étiquetage des…
Publié en 2004Impact carbone du maillon abattage-découpe sur la filière porcine
Cette étude avait pour objectif de mesurer l’impact carbone du maillon abattage-découpe sur un périmètre défini entre le départ ferme des animaux vivants et le départ abattoir-découpe des produits sortants…
Publié en 2011Compétitivité de l’aval de la filière porcine française
Au-delà de la compétitivité de la production porcine, le positionnement de la filière française dans la concurrence européenne est lié aux performances du secteur de l’abattage-découpe. Le caractère plus concentré…
Publié en 2010Autocontrôles microbiologiques sur carcasses et pièces de découpe : optimisation des méthodes et valorisation des résultats
Les entreprises d’abattage-découpe mutualisent auprès de l’IFIP les résultats de leurs autocontrôles internes sur les carcasses et pièces de découpe depuis 1995.Cette mise en commun a permis l’accumulation de données…
Publié en 2010Bilan carbone sur l’aval de la filière porcine
Suite au Grenelle de l’Environnement organisé par l’Etat Français, une volonté politique forte pousse le Ministère du Développement Durable à initier des travaux pour afficher des caractéristiques environnementales des produits…
Publié en 2010Le bilan carbone appliqué au maillon abattage-découpe et transformation
1) L’IFIP expérimente actuellement le bilan carbone (méthode ADEME)dans 8 abattoirs-découpes et 5 salaisons du sec2) Principaux postes pris en compte pour définir le poids carbone du kg de produit…
Publié en 2010Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés ! Poster de la découpe du porc
Poster de la découpe de la carcasse de porc en différentes pièces et leur valorisation en produits de charcuterie et salaisons.
Publié en 2010Adaptation de l’offre à la demande des pièces de découpe du porc en France
Fiche n° 5 : Economie de la filière Le déficit commercial en valeur de la France pour les produits du porc révèle des écarts de compétitivité industrielle et commerciale et…
Publié en 2014La contractualisation entre producteurs et abatteurs de porcs
Fiche n° 6 : Economie de la filière Les cotations agricoles connaissent actuellement de fortes variations. La contractualisation est souvent évoquée comme un remède à ces fluctuations. La loi de…
Publié en 2014Découpe virtuelle des carcasses de porc
Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 38 Le marché de la viande de porc est séparé aujourd’hui entre la filière amont qui est rémunérée à la carcasse…
Publié en 2018Interface Web pour le contrôle des dangers chimiques et physiques dans les viandes porcines : PDC
Alain Le Roux, Bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 26 En 2015, financer par l’interprofession porcine INAPORC, l’IFIP a conçu une plateforme Web pour la collecte, l’analyse et la…
Publié en 2018Pork cuts composition measured by scanner as infl uenced by sex and halothane genotype
Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster Knowledge of the main factors infl uencing the cuts composition can help both…
Publié en 2017Valorisation des contrôles microbiologiques des carcasses et des pièces de découpe
Les entreprises d’abattage-découpe mutualisent auprès de l’IFIP les résultats de leurs autocontrôles microbiologiques internes sur les carcasses et pièces de découpe de porcs charcutiers depuis 1995. Cette mise en commun…
Publié en 2011Variabilité de la composition des pièces de découpe mesurée par tomographie à Rayons X
Fiche n° 026 : classification des pièces et des carcasses Le marché de la viande de porc est séparé aujourd’hui entre la filière amont qui est rémunérée à la carcasse à l’abattoir et…
Publié en 2016Prédiction de la composition des pièces à partir des données du classement des carcasses
Fiche n° 028 : classification des pièces et des carcasses Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent. Nombre d’opérateurs utilisent…
Publié en 2016Une rentabilité insuffisante des entreprises d'abattage-découpe
Fiche n° 013 : caractéristiques des entreprises de la filière Les secteurs de l’abattage et de la découpe des filières porcines européennes ont des dynamiques contrastées. Une analyse approfondie des déterminants de leur compétitivité permet…
Publié en 2016Abattage-découpe et transformation : les entreprises européennes en mouvemen
Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 35 Les entreprises d’abattage et de charcuterie évoluent fortement en Europe : investissements, construction ou fermeture de sites, internationalisation, alliances, fusions…
Publié en 2017Moderniser l’abattage-découpe
Etat des lieux de Bérengère Lécuyer, économiste à l’IFIP
Publié en 2016Espagne: Une production tirée par l’export, des entreprises qui investissent
Visuels présentés par Bérengère lécuyer au Space 2016 (Matinales de l'IFIP)
Publié en 2016Valorisation des plans de contrôle des carcasses et pièces via un outil web
Fiche n° 062 : animation de réseaux partenariaux Depuis 1996, les entreprises du secteur abattagedécoupe de porc mettent en application le plan Certiviande(1) pour le suivi de la qualité microbiologique des carcasses et pièces…
Publié en 2016Guide des bonnes pratiques hygiéniques : transformation et commercialisation de porcs et de volailles
Transformation et commercialisation de porcs et de volailles Outil pratique et complet pour la connaissance et le respect des règles d’hygiène, à destination des éleveurs et des techniciens. Les connaissances…
Publié en 2003Produits de nettoyage et désinfection : détecter des résidus sur les surfaces de travail
Pour réduire la contamination du produit alimentaire (comme la viande de découpe) par des molécules chimiques utilisées dans les traitements de sanitation, il est important d'effectuer des rinçages après un…
Publié en 1998Filière volaille : quelles voies d'amélioration de la qualité de la viande destinée à la transformation
Différentes voies d'amélioration de la qualité de la viande de volailles destinées à la transformation sont possibles. Elles se situent tant au niveau de l'élevage, de l'abattage, de la découpe…
Publié en 2004Listeria monocytogenes et découpe de porc : influence majeure de l'environnement de l'entreprise
Le typage génotypique a permis de mieux connaître l'épidémiologie de Listeria monocytogenes en abattage et découpe de porc. Une collection de L. monocytogenes, préalablement constituée à partir d'enquêtes réalisées dans…
Publié en 1999Carcasses et pièces de découpe : se préparer au futur étiquetage des porcs
La filière porcine doit améliorer sa traçabilité. Il lui faut homogénéiser l'identification des carcasses et de leurs pièces principales, ne laisser passer aucune carcasse mal ou non identifiée et assurer…
Publié en 1998Découpe des jambons et des longes : la découpe à tiède est possible
Réalisée dans de bonnes conditions, la découpe à tiède des jambons et des longes n'est pas incompatible avec une bonne qualité hygiénique. Il faut éviter de mélanger pièces tièdes et…
Publié en 1998Marché des pièces de porc - La France au coeur de l'UE
Déterminant au sein de la filière, le marché des pièces voit son importance confirmée dans les échanges internationaux. Pour la France, les pièces représentent plus de la moitié des échanges…
Publié en 2003Approches explicative, diagnostique et préventive des viandes destructurées
Depuis une dizaine d’années les salaisonniers sont confrontés à une problématique récurrente, dite des viandes déstructurées. Il est nécessaire de détecter les défauts de la matière première dans le but…
Publié en 2004Nettoyage-désinfection des locaux et du matériel en abattoir et salle de découpe
Les protocoles de nettoyage-désinfection (les étapes). Contrôle (sites, autocontrôles, avantages et inconvénients des méthodes). Interprétation. Paramètres d’efficacité des produits. Prévention des risques. Édition 2005 - dépliant 4 pages 21 X…
Publié en 2005Dossier «Qualité hygiénique» : Micro-organismes contaminant la viande de porc + Définition des critères microbiologiques dans les cahiers des charges, carcasses et pièces de découpe de porc
Micro-organismes contaminant la viande de porc Significations et méthodes d’analyses. Fiches des principales caractéristiques des micro-organismes pouvant contaminer la viande de porc. Intérêt dans les contrôles et méthode d’analyse. Intérêt…
Publié en 1996Intérêt de l’ATP-métrie pour la validation et l’optimisation du nettoyage-désinfection dans le secteur abattage-découpe
Le nettoyage et la désinfection sont des étapes primordiales de la fabrication des denrées alimentaires, en particulier pour le secteur abattage-découpe. Les matériels et les surfaces de travail sont naturellement…
Publié en 1999Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur neuf pièces UVC
La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par lesentreprises agroalimentaires via leurs produits que par les organisations professionnelles. Depuis quelques années, une réflexion…
Publié en 2006[Rédaction de la] Nouvelle version du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène pour l'abattage et la découpe de porc
L’IFIP et les organisations professionnelles d’abattage et de découpe ont révisé le GBPH abattage-découpe de porcs. Prochaines étapes : validation par l’administration, puis mise à disposition des professionnels du secteur…
Publié en 2019Services aux entreprises à partir de la base de données des autocontrôles réalisés en abattage-découpe
En 2017, l’IFIP a développé dans le site internet PDC un module qui permet aux entreprises d’abattage-découpe de porcs de saisir les résultats de leurs contrôles concernant les contaminants chimiques…
Publié en 2019Tri des pièces de découpe en ligne par scanner à induction magnétique
Le tri des pièces de découpe est encore essentiellement manuel. Les classes de qualité sont basées sur une appréciation de l’état d’engraissement sur la coupe. Celle-ci ne reflète qu’imparfaitement la…
Publié en 2019Effets sexe et halothane sur la composition des pièces
Gérard Daumas, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 43 Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent.…
Publié en 2018Processus technologique de l'abattage-découpe des porcs (cahier du Mémento viandes et charcuteries)
Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…
Publié en 2014Les salmonelles à l'abattoir (cahier du Mémento viandes et charcuteries)
Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…
Publié en 2014Synthèse sur les méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de préparation des viandes
Fiche n° 043 : maîtrise de l'hygiène des produits La nécessité de réduire les coûts associés aux opérations de nettoyage et désinfection et la prise en compte des contraintes environnementales, imposée par la…
Publié en 2015Définition d’un catalogue exhaustif des découpes et pièces de découpe françaises
Fiche n° 048 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits Dans le secteur de l’abattage/découpe porcin, il est parfois observé une absence de cohérence entre les appellations des pièces issues…
Publié en 2015Noircissement des os : quels sont les facteurs de risques ?
L’augmentation de la DLC des côtes de porc en UVCI n’est pas sans conséquence sur la qualité organoleptique de la viande. Bien que la couleur de la viande soit préservée,…
Publié en 2009Traçabilité des carcasses et pièces de découpe de porc
Incidence des opérations d'abattage et de découpe sur la contamination par Listeria monocytogenes
Publié en 1998Influence des découpes à tiède et à froid sur la qualité bactériologique et les pertes de poids des pièces
Publié en 1998Intérêt de la réalisation d'une désinfection par voie aérienne dans les ateliers de découpe et chambres froides
Publié en 1998Guide de Bonnes pratiques d’Hygiène en élevage de porcs : informations sur la chaîne alimentaire, transportabilité, plan salmonelles
Des réglementations européennes sur la sécurité des aliments et le bien-être des porcs pendant le transport impliquent la responsabilité directe des différents maillons de la filière (éleveurs, transporteurs, abattoirs, Services…
Publié en 2009Tri des pièces de découpe par scanner
Le tri des pièces de découpe est encore essentiellement manuel. Les classes de qualité sont basées sur une appréciation de l’état d’engraissement sur la coupe. Celle-ci ne reflète qu’imparfaitement la…
Publié en 2020Composition des pièces de découpe : effets du sexe et du génotype halothane
Gérard Daumas, Bilan 2019, Editions IFIP, mai 2020, p. 49 Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. La connaissance des principaux facteurs qui influent…
Publié en 2020Gestion des résultats d'autocontrôles des contaminants en abattage et découpe
En 2017, l’IFIP a développé un module qui permet aux entreprises d’abattage-découpe de porcs de saisir les résultats de leurs contrôles concernant les contaminants chimiques (métaux lourds, radionucléides, les résidus…
Publié en 2022Cartographie des flux à l’aval de la filière porcine de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final
Entre l’abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par différents opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se retrouver sous forme…
Publié en 2009L’aval de la filière française en difficulté
Les résultats courants des entreprises d’abattage-découpe français ont été négatifs en 2023.
Publié en 2024Recherche de nouveaux sites de prédiction de la composition des pièces de découpe
Poster. Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. Actuellement encore, le tri des poitrines et des jambons est majoritairement réalisé à partir de l’état…
Publié en 2021Composition des pièces de découpe : recherche de nouveaux sites de prédiction
Poster. La tomographie à rayons X est une technique non-destructive de mesure de la composition corporelle. Sa faible épaisseur de coupe permet de balayer précisément les pièces. Le but de…
Publié en 2021Impacts et solutions au maillon abattage-découpe : détection des odeurs sexuelles, gestion des carcasses et valorisation des pièces
Intervention de Patrick Chevillon, ingénieur au Pôle Viandes et Charcuteries de l'IFIP qui fait le point sur les odeurs et techniques de détection disponibles (nez humain, spectrométrie de masse…) à…
Publié en 2021Fréquence de détection de Clostridium perfringens dans les abattoirs de porcs en France : étude de la corrélation entre portage digestif, contamination des carcasses et pièces et l’environnement de production
En France, C. perfringens est le 5ème agent pathogène impliqué dans les TIAC déclarées en 2022, représentant 5% des foyers (Santé Publique France, 2024). Présent chez l’Homme et les animaux…
Publié en 2024Etude des paramètres génétiques des poids et rendements de pièces estimés à partir d'un scanner à ultrasons
Poster présenté aux 54es JRP. La valeur économique d’une carcasse ne dépend pas uniquement de son poids brut ou de sa qualité, mais aussi de la proportion entre les différentes…
Publié en 2022