Les bactéries lactiques dans le milieu des viandes et produits carnés - 1re partie : classification et specificité

Les domaines de connaissances sur les bactéries lactiques se sont considérablement développés en partie grâce au progrès des techniques analytiques en génétique et en physiologie. La compréhension des mécanismes d’action de ces micro-organismes permet d’améliorer leur sélection et d’optimiser leur maîtrise technologique, et contribue ainsi à la progression de la qualité des produits fermentés. Le présent article est consacré à la description des bactéries lactiques en fonction de leur diversité et de leur spécificité. Dans une seconde partie, sera développée l’importance des caractéristiques de la matière première et de la technologie utilisée sur l’activité physiologique des bactéries lactiques.