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Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche : eff et de son incorporation dans des mêlées de saucissons secs

Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche : eff et de son incorporation dans des mêlées de saucissons secs

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Auteurs : Lhommeau T, Martin JL
Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74 La qualité de la viande de coche est un enjeu majeur pour les fabricants de saucissons secs, cette viande doit apporter ses qualités technologiques: fonctionnalités des protéines myofibrillaires (liant naturel), capacité de rétention d’eau, et sa couleur soutenue. Ce travail a eu pour objectif l’étude de la qualité de la viande de coche et de sa variabilité mais aussi l’étude de la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de coches. Dans un premier temps, une population de 280 coches a été étudiée par des mesures de qualité de viande et de composition chimiques. Dans un second temps, des fabrications de saucissons secs ont été réalisées en 4 lots contenant des proportions de maigre de coche croissantes (0, 35, 70 et 100%). La qualité de ces produits a été évaluée par des mesures de poids, de pH, de couleur et de texture.

Fiche technique

Titre :

Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche : eff et de son incorporation dans des mêlées de saucissons secs

Date sortie / parution :

2018

Référence :

bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74, fiche n° 38

Auteurs

Lhommeau

Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches

Martin

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

Quelques mots clés

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