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Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects microbiologiques et valeur pasteurisatrice

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects microbiologiques et valeur pasteurisatrice

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Auteurs : Mekhtiche L, Martin JL
De nombreuses questions posées au CTSCCV au cours de ces derniers mois concernent la conduite de la cuisson, et en particulier l'utilisation de la valeur pasteurisatrice. C'est pourquoi il nous a semblé important de faire le point sur la signification de cette notion, de manière à bien en comprendre le potentiel, mais aussi les limites.

Fiche technique

Titre :

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects microbiologiques et valeur pasteurisatrice

Date sortie / parution :

2001

Référence :

Bulletin de Liaison du CTSCCV (FRA), 2001, V. 11, N° 1, janvier-février, p. 11-19

Auteur

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

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