Réduction de l’odeur des viandes de mâles non castrés par la voie alimentaire

Didier Gaudré, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 49 La volonté de réglementer la pratique de la castration et de développer des techniques alternatives a conduit à l’accroissement de la production de porcs mâles entiers en France. Or, des odeurs sexuelles sont parfois perceptibles lors de la cuisson de viandes provenant de porcs mâles entiers. L’androsténone et le scatol présents dans le gras des carcasses ont été identifiés comme les principaux responsables de ce défaut. L’androsténone est un stéroïde d’origine testiculaire, qu’il est possible de réduire par la sélection génétique. Le scatol est un produit de la dégradation du tryptophane par la flore intestinale qui peut également être contenu, mais plutôt par la voie alimentaire. Ainsi, l’apport de fibres dans l’alimentation des porcs mâles entiers dans les semaines qui précèdent l’abattage est généralement considéré comme bénéfique à la réduction de la production intestinale de scatol. Ces fibres permettent d’orienter les fermentations intestinales vers des voies glucidiques plutôt que protéiques. Mais les fibres testées dans cet objectif ne sont pas disponibles en quantité suffisante pour une utilisation généralisée. Dans cet essai, les effets de l‘incorporation de 2 matières premières connues pour leur teneur en fibres et utilisables en alimentation animale, l’orge et le pois, sont étudiés.