Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie I : équivalence fumage traditionnel - fumage par atomisation de fumée liquide

Compte-rendu des deux premières étapes du programme de recherche ACTIA RA 98.16 "Maîtrise de la technologie de la fumée liquide" axé sur le fumage de saucisses à pâte fine (type Francfort) : détermination des conditions du fumage traditionnel, choix des barèmes de fumage par atomisation de fumée liquide. Les résultats permettent de réaliser une comparaison objective entre le fumage traditionnel et le fumage par atomisation ou revaporisation de fumée liquide, seule technique réglementairement reconnue comme équivalente au fumage traditionnel. Les caractéristiques des saucisses obtenues selon les deux méthodes sont équivalentes.