Le sel en question...

Le sel est un ingrédient technologique important dans la fabrication des charcuteries et des salaisons. Or, l'AFSSA a rendu un avis le 13 juin 2000 visant à diminuer les apports en sel dans l'alimentation, connaître la consommation réelle individuelle de sel, analyser la teneur réelle en sel des aliments, et faire un point des connaissances scientifiques des relations entre sel et santé. Dans ce contexte, les fonctionnalités du sel pour la transformation des viandes sont rappelées, et des recommandations sont données aux professionnels de ce secteur. Tableaux : contribution des différents aliments à l'apport sodé, apports journaliers en sodium pour les hommes et les femmes par familles d'aliments, fonctionnalités du sel par familles technologiques de produits de viandes et teneurs en sel des charcuteries. Dans le contexte de la mise en question du sel dans l’alimentation et ses rapports avec la santé, l’AFSSA a proposé d’examiner dans quels aliments il serait possible de réduire la quantité de sel. Après avoir listé les principaux aliments vecteurs de la consommation de sodium en France, il est utile de s’interroger sur la situation des produits transformés à base de viande. En effet, le sel est un ingrédient technologique de première importance dans la fabrication des charcuteries et des salaisons, où il sert pour ses nombreuses fonctionnalités : augmentation du pouvoir de rétention d'eau, solubilisation des protéines de la viande, effet sur la saveur, et enfin renforcement de la sécurité microbiologique. Les doses de sel actuellement employées par les professionnels du secteur de la transformation des viandes sont optimisées pour concilier ces différentes fonctionnalités. Les recommandations proposées portent sur : la poursuite de cet effort pour réduire la quantité de sel quand cela est possible, la mise au point de produits fabriqués avec des sels de substitution et la communication sur les diverses teneurs en sel des charcuteries et sur l’intérêt d’une consommation alimentaire variée et équilibrée.