Technologie du saucisson sec (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2016)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc. Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 euros net. Acquisition d'un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessous) : 200 € net (frais de port compris) Sommaire du Mémento : Principes et connaissances fondamentales • La structure du muscle et son fonctionnement • La capacité de rétention d’eau de la viande • Le comportement du porc • Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015) Technologies et procédés • Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs • Technologie des pièces cuites • Les viandes déstructurées • Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015) • Technologie du jambon sec • Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016) • Congélation et qualité de viande • Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015) Emballages et environnement • Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc Epidémiologie et microbiologie • Les salmonelles à l’abattoir • Les dangers parasitaires associés aux produits porcins Méthodes, techniques et tables de références • Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015) • Le typage bactérien (mise à jour 2015)