Evaluation des contributions respectives de l'androsténone et du scatol à la manifestation des odeurs sexuelles des viandes de porcs mâles entiers - Résultats préliminaires d'une étude menée dans 7 pays européens

L'objet du présent travail était d'essayer d'arriver à un consensus Européen sur la contribution respective de l'androsténone et du scatol à la manifestation des odeurs sexuelles. Un total de 4536 animaux ont été élevés dans 6 pays au cours de 2 répétitions. Des mesures rapides des teneurs en androsténone et en scatol ont été effectuées. Sur l'ensemble des pays, on observe que 26% et 11% des animaux présentent des teneurs en androsténone >1 ppm et en scatol >0,22 ppm, respectivement. Il n'y a pas de différences entre répétitions, mais il existe de fortes disparités entre pays. Trois cent soixante dix huit mâles entiers ont été choisis de façon à remplir les 9 cellules d'un tableau combinant 3 catégories de teneur en scatol et 3 catégories de teneur en androsténone. Quarante deux femelles ont également été sélectionnées. Les longes de ces animaux ont été redistribuées dans chacun des 7 pays participants pour une évaluation sensorielle par des consommateurs. Le scatol et l'androsténone contribuent tous deux de manière significative à des odeurs et flaveurs qui sont perçues défavorablement par les consommateurs. L'association des deux composés a aussi un effet significatif. Particulièrement en ce qui concerne l'odeur, la contribution du scatol apparaît plus importante que celle de l'androsténone, mais cette dernière a été vraisemblablement sous-estimée. De plus, en raison du fait que les teneurs élevées sont plus fréquentes pour l'androsténone que pour le scatol, l'importance réelle de l'androsténone est probablement plus élevée que ce qui apparaît au seul vu des résultats de l'enquête consommateurs.