Evaluation de l'acceptabilité et caractérisation de l'odeur de cuisson de longes et de lardons issus de porcs comprenant différents taux d'androsténone et de scatol - Comparaison de deux méthodes de cuisson

Deux méthodes de cuisson, cuisson au four et cuisson à la poêle, ont été utilisées pour évaluer l'odeur de cuisson de lardons et de longes de porcs femelles et appartenant à 3 classes de concentrations d'androsténone et de scatol. L'odeur de cuisson a été caractérisée par un jury entraîné allemand et un jury entraîné français et évalué sur le plan hédonique par un panel de consommateurs français. La cuisson au four permet globalement une meilleure discrimination des 4 classes de porcs sur le plan hédonique : les consommateurs rejettent les longes HS/HA (haut scatol / haut androsténone) et préfèrent les longes femelles en donnant des scores intermédiaires et équivalents aux longes bs/HA (bas scatol / haut androsténone) et bs/ba (bas scatol / bas androsténone) alors qu'avec la cuisson poêle, que ce soit pour l'étude longe ou l'étude lardon, les porcs de classe HS/HA sont significativement rejetés par rapport aux porcs femelles ou par rapport aux 3 autres classes. La caractérisation sensorielle est également meilleure ou équivalente avec la cuisson au four et la différenciation des 4 classes est essentiellement faite avec le descripteur : odeur anormale. Dans les conditions de cette étude, la contribution de l'androsténone à une plus faible acceptabilité de la viande de porc issue de verrats n'apparaît pas essentielle. La fréquence de défauts d'odeurs sexuelles pour les lardons a probablement été sous-estimée, en raison de l'utilisation de la cuisson à la poêle