Composition chimique des muscles de jambons frais et des jambons cuits : influence de l'âge à l'abattage et de la classe de pH ultime

Des porcs de même teneur en viande maigre ont été obtenus par restriction alimentaire avec 30 jours d'écart d'âge à l'abattage, mais leur poids n'a pas été identique sur l'ensemble des répétitions. Leurs jambons ont été triés en deux classes de pH ultime, et leur caractère déstructuré noté après désossage. Le Biceps Femoris et le Semimembranosus des jambons droits ont été prélevés pour analyse chimique, les jambons gauches étant analysés après transformation en jambon cuit supérieur prétranché Label Rouge. La qualité technologique des jambons a été évaluée par la mesure du pH1 et du pHu, les porcs de 155 jours ayant un pHu légèrement supérieur. La fréquence du défaut déstructuré n'est pas influencée par l'âge à l'abattage. Les jambons atteints sont caractérisés par un pH1, un pH 2h30 et un pHu bas. Les porcs abattus à 185 jours ont un rendement technologique plus faible, des pertes au tranchage moins importantes, et un rendement global légèrement supérieur. La composition chimique des jambons frais est influencée par le muscle analysé, et la classe de pHu; celle du jambon cuit l'étant par le pHu. La teneur en protéines varie avec l'âge, le pHu amplifiant cet effet lors de la cuisson. Une thermosolubilité différente du collagène expliquerait les pertes au tranchage légèrement inférieures des porcs plus âgés. La composition chimique est faiblement corrélée entre muscles frais et jambons cuits, les muscles étant mélangés pour la fabrication du jambon cuit. Toutes les analyses chimiques réalisées ont été conformes aux critères réglementaires du jambon cuit supérieur.