Charcuterie-salaison sous le signe de la diversité

La charcuterie salaison valorise 70 % de la carcasse du porc, offrant au consommateur des produits services, faciles à utiliser. Elle a beaucoup joué jusqu’alors la carte d’un approvisionnement diversifié sur le marché européen. Signe de changement, le développement récent de quelques IGP phares (jambon de Bayonne…) associe de plus en plus la transformation à l’origine géographique de la matière première. Signe d’ouverture, en 2003, l’industrie de la charcuterie salaison a franchi un nouveau pas en participant à l’interprofession nationale porcine. Etat des lieux 2002 de ce maillon important de la filière porcine française.