Influence du mode d'élevage sur la propreté visuelle des porcs et la contamination microbiologique des porcs et des carcasses

Au moment de l'abattage, les porcs sont visuellement très propres avec 95 % des zones anatomiques ayant une note inférieure ou égale à 1 (moins de 25 % de la surface souillée) sur une échelle de 5 notes; l'arrière du porc est généralement plus sale que le dos et les flancs. A l'élevage, les animaux sont globalement assez propres avec 40 % des zones anatomiques notés 0 ou 1, mais les différences ne sont pas aussi nettes qu'à l'abattoir. La propreté visuelle des porcs et leur charge bactérienne varient avec les types de sol en engraissement, mais les différences de conduite et/ou de conception, et la brumisation sur le local de stockage sont vraisemblablement également déterminantes. La contamination des porcs est liée à la propreté visuelle des sites prélevés (jambon, longe, poitrine, épaule), l'écart entre les porcs propres et sales étant respectivement de 0,8 et 1,4 log/400 cm2 en flore totale et entérobactéries. Bien que la propreté visuelle varie avec le type de sol, et que la contamination des porcs soit liée à celle-ci, la relation entre type de sol et contamination n'est pas proportionnelle. La charge bactérienne des carcasses, inférieure de 0,7 et 1,7 log à celle des porcs pour les deux flores, n'est pas liée à la propreté visuelle des porcs, ni à leur contamination initiale. La contamination de surface des porcs à l'élevage en Listeria monocytogenes et en salmonelles est faible, avec respectivement 8 % et 1 %. Celle en salmonelles diminue de 13 % à 7 % entre la saignée et la pesée ; elle n'est pas liée à la propreté visuelle ni à la charge bactérienne.