Influence de l'âge de la truie de réforme sur la composition chimique et la qualité technologique de la viande

La viande de truies de réforme est utilisée par les salaisons en frais et les transformateurs en cuit. Deux lots de 15 truies de réforme ayant des carrières de reproduction différentes (rang de portée d 2 et e 6) ont fait l’objet de mesures zootechniques et technologiques. Des analyses chimiques sont réalisées sur les longes. Les truies âgées ont un poids de carcasse chaud supérieur. Les épaisseurs de gras ne sont pas significativement différentes mais tendent à être plus élevées pour les truies plus âgées. Les truies âgées ont des pH24 supérieurs, indiquant que ces animaux ont sans doute puisé dans leurs réserves et/ou ont une proportion de fibres musculaires rouges plus élevée. Les longes des truies âgées ont une teneur en sucre moins élevée, en relation avec les pHu supérieurs. La teneur en collagène est plus faible dans les longes des truies âgées mais celles des jeunes truies sont plus riches en lipides, conséquence peut-être d’une mobilisation des lipides intramusculaires moins importante pendant la lactation. Le test de cuisson Napole met en évidence une tendance à un rendement plus important chez les truies âgées. Les longes de truies âgées ont une couleur plus sombre (L* et b* inférieurs) lié à un pHu plus élevé. Les rendements de transformation en bacon ne sont pas significativement différents entre les deux groupes. La viande de truies plus âgées a une texture plus tendre (plus de collagène chez les plus jeunes truies). Des mesures sur des lots plus importants confirmeraient ou non ces observations.