Viandes déstructurées, plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence

La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable qu’après désossage des jambons, et qu’ils nomment “jambon déstructuré” (BALAC et al., 1998). Les muscles touchés ont perdu leur aspect fibreux au profit d’une masse musculaire apparemment sans structure organisée et molle (FRANCK et al., 1999). La couleur est également fortement modifiée : la viande apparaît très pâle et grisâtre. Cette altération se rapprocherait de lésions de type PSE (pâle, molle, exsudative) des muscles profonds du jambon (BALAC et al., 1998 ; FRANCK et al, 1999). Ce défaut entraîne l’apparition de zones à faible cohésion après cuisson, se traduisant par des pertes importantes (tranches “pommades” trouées ou déchirées) lors du tranchage mécanique des jambons. Les critères de qualité habituels (pH, couleur,...) mesurés sur la matière première (carcasse ou jambon entier) semblent insuffisants pour détecter de manière précoce et exhaustive les viandes touchées. Sollicité par les industriels, l’ITP a réalisé en 1998 et 1999, avec le soutien financier de l’OFIVAL, une étude ayant un objectif double : - établir la fréquence d’apparition de ce défaut dans les conditions normales d’exploitation des entreprises d’abattage de l’Ouest de la France, et en dégager les facteurs de variation ; - caractériser ce défaut au niveau de la composition biochimique et de l’analyse histologique des tissus musculaires et conjonctifs.