Caractérisation de la matière première dans deux systèmes de production de poulet : label et standard. Volet 2 : caractérisation technologique et physico-chimique

Les travaux ici présentés ont consisté à étudier le comportement en situation industrielle de poulets standard et label blancs abattus le même jour, dans un même outil d'abattage, destinés à une production de type blanc cuit saumuré de poulet. L'introduction de cette étude ainsi que la partie concernant l'analyse sensorielle ont été présentées dans le volet 1 de l'étude (cf. pages précédentes de ce numéro). Nous nous sommes intéressés ici aux différences de comportement technologique et physico-chimique d'un blanc cuit saumuré de poulet utilisant deux types de matière première, une souche à croissance lente à l'origine de poulet label et une souche à croissance rapide à l'origine de poulet standard.