Cartographie des flux de viandes de porc de la sortie des abattoirs à la mise à disposition auprès du consommateur final

Une cartographie des flux de viande entre les opérateurs de l'aval de la filière porcine a été établie, principalement basée sur des données bibliographiques et statistiques. Les flux existants de carcasses, de pièces et de produits finis ont été recensés et quantifiés. Ce travail apporte un éclairage sur le rôle et l'importance des opérateurs dans la fabrication et la mise à disposition des produits finis proposés aux consommateurs. Les flux principaux relient les abatteurs-découpeurs aux industriels de la transformation et à la grande distribution, ces opérateurs prenant une place considérable. Des voies de moindre importance ont été identifiées, faisant intervenir des opérateurs dont le fonctionnement est moins bien connu, comme les bouchers et charcutiers artisanaux ou les restaurateurs. Les informations existantes sont insuffisantes pour approcher l'ensemble des flux et des estimations ont été nécessaires pour établir la cartographie. Les méthodes utilisées et les zones d'ombre qui résident sont soumises à la réflexion, dans le but de progresser dans la connaissance des flux.