Dissection européenne de la carcasse de porc : la poitrine*

Séparation de la poitrine de la carcasse Crânialement : par une coupe située entre la 4e et la 5e côte, puis au travers du sternum selon cet axe. Caudalement : par une coupe située 4 cm en arrière de la dernière côte perpendiculairement à la ligne du dos. Ventralement : selon une coupe droite au ras des tétines (les tétines restent sur la partie ôtée). Dorsalement : par une coupe allant d’un point situé ventralement, à 4 cm du bord externe du cartilage de l’apophyse transverse de l’avant dernière vertèbre lombaire, à un point situé ventralement, à 2 cm de la jonction de la première côte à sa vertèbre correspondante, selon une ligne parallèle aux corps vertébraux. *Faire se rencontrer le monde de la boucherie et celui de l’anatomie : des planches couleurs des 4 principales pièces composant la carcasse de porc seront successivement présentées dans Techniporc. Chaque muscle est identifié par différentes étapes avec un éclaté et un tableau récapitulatif des noms, leur correspondance bouchère et leur position anatomique. Les photos et données correspondent aux pièces de la découpe européenne (voir TechniPorc N°1/2010 pour avoir le parallèle avec la découpe industrielle bretonne).