Acceptabilité par le consommateur du rôti de porcs mâles entiers vendu cuit tranché en libre service

Les objectifs de l’étude ont été de : - tester la perception par le consommateur de l’odeur et du goût et son intention de re-consommer 4 lots de longes cuites dégraissées, fabriqués à partir de viande de mâles entiers présentant des niveaux d’androsténone croissants ; - définir un seuil sur le critère androsténone à partir duquel il deviendrait risqué de transformer la longe en rôtis cuits LS (sur la base de différences de perception du produit par le consommateur). L’odeur ne semble pas avoir perturbé le consommateur et les composés odorants volatils potentiellement encore présents dans le gras ne semblent pas être perceptibles par le consommateur si le produit est consommé froid. La faible teneur en gras du produit est un autre facteur explicatif de ces résultats. La présence d’androsténone à plus de 0,5 &•6;g/g de gras pourrait même impacter positivement le goût du rôti consommé froid. En association éventuelle à des ingrédients aromatiques pouvant masquer l’odeur et orienter le goût en bouche, il semble envisageable d’utiliser des longes de mâles entiers pour le rôti cuit LS consommé froid. Par précaution, il semble intéressant d’indiquer à l’acheteur de consommer le produit froid et non pas réchauffé. De même, le niveau de dégraissage des longes doit être parfaitement maîtrisé.