Éric GAULT

Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande

L’objectif de cette étude donc est de vérifier certaines hypothèses concernant l’influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité de la viande en conditions industrielles : quelle est, dans…

Acceptabilité par le consommateur de jambon sec issu de porcs mâles entiers, de femelles ou de mâles castrés

Poster.

Pork : control of carcass contamination levels at end of line : utility of lactic acid

For a better controlled salmonella and other microbial contamination risk, measures additional to compliance with Good Hygiene Practices and HACCP must be envisaged. The measures have to reduce carcass contamination…

Cinétique de chute du pH entre 18 et 72 h post-mortem : comportement des jambons bruts et désossés

Cette étude a permis de donner des indications précises de l'évolution du pH sur une période qui intéresse particulièrement les opérateurs industriels: la période de 18 à 72 heures post-mortem.…