Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

Les micro-organismes, les caractéristiques et la méthode de fabrication sont les principaux paramètres impliqués dans la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Les caractéristiques physico-chimiques de la denrée alimentaire, telles que l’activité de l’eau (aw), le pH, le sel, le nitrite, les acides organiques … ont une influence sur le comportement des micro-organisme et constituent des facteurs clés pour évaluer les conséquences de modifications de formulations des produits à partir de modèle de microbiologie prévisionnelle (Sym’Previus par exemple). Pour améliorer les résultats des modèles des données de base sur différents paramètre sont utiles. Les objectifs de la présente étude sont : - D’acquérir des données actuelles sur les valeurs d’activité de l’eau et certains paramètres intervenant lors de la conservation, de 3 produits à base de viandes : jambons cuits supérieurs, lardons et saucissons secs de large diamètre. Pour chacune des références, plusieurs échantillons d’un même lot (lot indiqué sur le préemballage) étaient prélevés pour pouvoir effectuer 5 mesures par références. - De proposer les données acquises au comité scientifique de Sym’Prévius pour enrichir la base de données. - De comparer les résultats de l’aw obtenue à partir de différentes méthodes de mesure et de calcul.