Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir : effet de la réfrigération et du statut halothane
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Auteurs :
Vautier A, Gault E, Lhommeau T
Cette étude a permis d’améliorer nos connaissances sur l’effet des variations de niveaux de qualité de viande, notamment du niveau de déstructuration, sur les rendements de fabrication en jambon cuit supérieur. Deux facteurs et leur influence ont pu être étudiés indépendamment : la cinétique de réfrigération et le statut halothane.
Fiche technique
Titre :
Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir : effet de la réfrigération et du statut halothane
Date sortie / parution :
2011
Référence :
rapport IFIP, septembre 2011, 22 pages
Auteurs
Ingénieur d’étude - Expert sur la qualité technologique des viandes
Formateur aux techniques d'élevage et d'abattage de porcs, porcs, bientraitance animale
Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches