Prédiction expérimentale du niveau de salage des jambons secs par la tomographie Rayons X

Fiche n° 021 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits Les charcuteries sèches représentent en France une production de 36 218 T pour le jambon sec et 108 652 T pour le saucisson sec. Malgré ces volumes, elles sont actuellement fabriquées selon des procédés établis au long des années sur un mode empirique. Pour un industriel, toute modification d’un des paramètres de fabrication est risquée compte tenu de la longueur des procédés de fabrication (7 mois minimum pour des produits de qualité supérieure) et du coût de la matière engagée. Ainsi, des actions telles que la réduction du taux de sel (intérêt nutritionnel), la baisse de la température de séchage (intérêt environnemental), la réduction des cycles de sèche (intérêt économique) ne sont pas anecdotiques. Ce projet avait pour objectif d’exploiter la tomographie, technologie non destructrice, pour piloter le procédé de fabrication du jambon sec. Il s’agissait d’une part, d’étudier, à partir d’une mesure faite à l’issue de l’étape de salage, la possibilité de prédire le taux de sel du produit à ce stade et à l’issue du procédé de fabrication. Il s’agissait, d’autre part, d’étudier la possibilité de prédire la valeur de l’aw au repos, et notamment au coeur du jambon dans la zone nerveux et jarret.