Propriétés d’adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella

Fiche n° 024 : maîtrise des qualités sanitaires des produits Salmonella est la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire en Europe (28,6% de l’ensemble des épidémies alimentaires) (EFSA, 2014). Avec la volaille, le porc constitue un réservoir majeur des salmonelles. En France, parmi les 2600 sérovars salmonelles, Typhimurium et Derby représentent, chaque année depuis 2005, entre 60% et 80% des salmonelles isolées en filière porcine. L’implantation privilégiée de ces sérotypes dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée. Une étude antérieure menée par l’IFIP n’a pas permis de corréler la prévalence élevée de ces sérotypes avec un fort potentiel de croissance ou une éventuelle résistance aux acides organiques, à une température critique (60°C) ou à des aw basses. Cependant, d’autres mécanismes physiologiques, pourraient être à l’origine de leur persistance au sein de la filière. Cette étude visait donc à caractériser un panel de souches salmonelles de sérovars Typhimurium (n = 15) et Derby (n = 15) issues de la filière porcine pour (1) leur mobilité, (2) leur capacité à adhérer sur deux types de matériaux retrouvés dans l’industrie de la viande, l’acier inoxydable (INOX) et un polymère, le polyéthylène haute densité (PEHD), (3) leur résistance vis-à-vis des antibiotiques et des principaux biocides utilisés dans les secteurs de l’abattage-découpe et de la transformation.