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Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation

Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation

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Auteurs : Feurer C, Margerin J, Niveau F, Martin JL
Le nitrite est employé dans la fabrication des produits de charcuterie et de salaison pour (1) ses propriétés bactériostatiques voire bactéricides, (2) son effet de stabilisation de la couleur, (3) son pouvoir antioxydant, et (4) pour son effet sur la flaveur des produits. L’utilisation du nitrite est régie par le règlement CE 1333/2008 et le Code des Usages de la Charcuterie, qui peut être plus restrictif. Le nitrite étant co-cancérigène, son utilisation est décriée (Cammack et al., 1999). C’est pourquoi une révision de la réglementation visant à réduire la quantité de nitrite autorisée est en cours (règlement UE N° 1129/2011). Cette étude avait pour but de préparer les artisans à ce changement réglementaire, en leur proposant un moyen de maintenir la qualité sanitaire de saucisses fraiches, produit sensible de courte durée de vie, tout en conservant des caractéristiques organoleptiques acceptables. Le procédé proposé est la biopréservation, à travers l’utilisation d’une culture protectrice.

Fiche technique

Titre :

Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation

Date sortie / parution :

2016

Référence :

16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 13-14

Auteurs

Feurer

Chargée de projets en microbiologie et experte pour la surveillance épidémiologique des contaminants dans la filière porcine - Partenaire du RMT ACTIA Florepro

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

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